Introdução ao café especial: a exigência do mercado e a busca pela qualidade
O mercado de café tem vivenciado uma crescente demanda por produtos de qualidade superior, conhecidos como cafés especiais. Essa demanda é impulsionada tanto pelos consumidores quanto pelo próprio mercado, que reconhecem a importância de um café com atributos sensoriais únicos e exclusivos.
O termo “cafés especiais” surgiu em 1978, no discurso de Erna Knutsen durante uma conferência internacional de café na França. Naquela época, a procura por esses cafés era limitada, mas a fundação da Specialty Coffee Association of America (SCAA) foi um marco para a valorização e divulgação dos cafés de qualidade elevada.
No Brasil, diversas associações também contribuíram para a valorização dos cafés especiais, como a Brazilian Specialty Coffee Association (BSCA). A partir da década de 1990, a busca por cafés especiais aumentou significativamente, tanto no mercado interno quanto externo.
Os cafés especiais não possuem uma definição específica, mas devem apresentar um elevado potencial de expressão de aroma e sabor, além de obterem no mínimo 80 pontos na escala de classificação da Specialty Coffee Association (SCA). Para serem considerados especiais, esses cafés não podem conter defeitos físicos de nenhuma origem.
A comercialização de cafés especiais tem se mostrado um mercado em constante crescimento, com demanda global crescendo cerca de 15% ao ano. O valor de venda desses cafés é geralmente de 30% a 40% superior aos cafés convencionais, chegando em alguns casos a ultrapassar os 100%, o que proporciona maior renda aos produtores, principalmente os pequenos cafeicultores.
De acordo com o relatório do Conselho dos Exportadores de Café do Brasil (Cecafé), a exportação de cafés especiais representou 17,7% do volume total de café embarcado em 2020, totalizando 7,9 milhões de sacas, o maior volume dos últimos cinco anos. Os principais mercados consumidores desses cafés foram os Estados Unidos, Alemanha e Bélgica.
O mercado de cafés especiais está cada vez mais competitivo e exigente. Produtores que desejam se destacar nesse segmento precisam buscar conhecimento e técnicas que garantam a qualidade do produto desde o cultivo até o preparo final.
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Joana Oliveira – Consultora em CafeiculturaGostou das nossas dicas? Possui alguma outra que gostaria de compartilhar com a gente?
Sumário:
1. História do café especial
2. Ênfase do café especial
3. O que classifica o café como especial?
3.1 Identificação Geográfica
3.2 Cultivares
3.3 Localização
3.4 Aspecto dos grãos
3.5 Colheita e pós-colheita
3.6 Preparo do café
4. Crescimento do segmento
5. Mercado do café
6. Quer continuar aprendendo?
A maior exigência do mercado e dos consumidores de café, tem estimulado a produção de café com qualidade superior, conhecido também como café especial.
História do café especial
Esse termo “cafés especiais” foi utilizado pela primeira vez no discurso de Erna Knutsen, em uma conferência internacional de café em 1978 na França.
Os cafés especiais eram aqueles originados de locais especiais, que possuíam microclima favorável e produziam grãos com aspectos sensoriais únicos e exclusivos (Rhinehart, 2009).
Apesar de ser um fato, na época a procura por esses cafés denominados especiais, ainda era pequena.
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Ênfase do café especial
Foi a partir da fundação da Specialty Coffee Association of America (SCAA), que os cafés de qualidade elevada começaram a ter destaque e valorização mundial. A SCAA incentivou o consumo desses cafés com campanhas de divulgação do produto, bem como as várias pesquisas relacionadas à sua qualidade.
Enquanto isso, no Brasil o surgimento de várias associações também contribuiu para a valorização dessa classe de cafés. Dentre elas, podemos citar a Brazilian Specialty Coffee Association (BSCA).
A partir da década de 1990, a busca e o consumo de cafés especiais aumentaram fortemente e o Brasil teve melhorias relevantes, tanto no mercado interno quanto externo.
O que classifica o café como especial?
Os cafés especiais não possuem definição específica, porém, todos os cafés especiais devem apresentar um elevado potencial de expressão de aroma e sabor na hora de sua prova na xícara e precisam ser notavelmente bons (Giomo e Borém, 2011).
Para um café ser considerado especial, ele deve obter no mínimo 80 pontos na escala de classificação de cafés especiais da atual Specialty Coffee Association – SCA e isso equivale a um café de bebida mole, de acordo com a Instrução Normativa n° 8, de 11 de junho de 2003. Além disso, em sua amostra não poderá conter defeitos físicos de nenhum tipo de origem.
Prova de xícaras para determinação da qualidade do café. Fonte: Joana Oliveira
O que diferencia o café especial?
Para um café ser considerado de qualidade, não é apenas a bebida que conta, mas também as condições em que os grãos foram produzidos. Se diferenciando dos cafés comuns pelos seguintes fatores:
Origem ambiental e social dos plantios
A determinação de um café especial vai além das características sensoriais da bebida, englobando também aspectos sociais, culturais e ambientais.
Diante disso, diferentes regiões originam cafés com diferentes características, por isso há peculiaridades regionais. Estes são fatores importantes para a valorização, quando apresentam atributos desejáveis e/ou são produzidos em regiões específicas.
Assim, a Identificação Geográfica (IG) é uma das formas de reconhecer uma região pela produção de determinado produto, como ocorre na cafeicultura. Além disso, a vinculação dessa origem, unido à tradição, também auxilia na valorização desse café. É o caso quando falam em “Cafés do Cerrado Mineiro” e os “Cafés da Alta Mogiana”.
Cultivares
Algumas cultivares apresentam geneticamente um maior potencial de produzir cafés com qualidade superior. Uma das mais conhecidas por esse aspecto é o Bourbon Amarelo, no entanto, novas cultivares estão aliando também a resistência a doenças e boa produtividade, como a Arara e a MGS Paraíso 2.
Lavoura da cultivar Arara. Fonte: Joana Oliveira
A localização
A localização é determinante na qualidade dos grãos devido aos fatores que ela engloba.
De modo geral, maiores altitudes, solos com fertilidade construída, temperaturas amenas e bom volume de chuvas, são condições ideais para obtenção de bons cafés. No entanto, existem outras variáveis como a mineralogia do solo, a incidência de doenças e pragas entre outros que podem impactar no produto final.
Aspergillus ochraceus (fungo rosa) em grãos de café, é um fungo maléfico, beneficiado em condições climáticas ideais. Fonte: Joana Oliveira
Aspecto dos grãos
Existem grãos de diferentes peneiras, diferentes formatos e com diferentes características intrínsecas e extrínsecas. Esses fatores são analisados e avaliados por meio da classificação física dos lotes, que também determina a qualidade do produto.
Classificação física dos cafés. Foto: Larissa Cocato.
Colheita e pós-colheita
Os frutos que chegam à maturidade fisiológica, apresentam desenvolvimento completo e com isso, maior complexidade de compostos armazenados. Assim, para produzir um café especial, o ideal é trabalhar apenas com cafés maduros, podendo haver essa separação durante a colheita de forma seletiva, ou durante o processamento.
Posteriormente, na pós-colheita, os cafés podem ser submetidos à fermentação, que apesar de opcional, tem se tornado uma prática frequente nas fazendas. Ela ajuda no realce e/ou com novas características à bebida, mas é necessário cautela e conhecimento para sua realização, pois há chances de ocorrerem fermentações indesejadas, o que prejudica o lote.
Já o beneficiamento e o armazenamento são processos indispensáveis e podem afetar diretamente a qualidade, portanto também exigem cuidado.
Secagem de frutos de café maduros para determinação do potencial de qualidade do lote. Fonte: Joana Oliveira.
Preparo do café
A torra, a moagem e o método de preparo utilizados são chaves para validar todo o processo anterior, mas se feitos incorretamente, desqualificam a bebida.
Diferentes níveis de torra em café. Fonte: Joana Oliveira.
Crescimento do segmento
Pode-se dizer que os cafés especiais representam um mercado que está em constante crescimento, onde segundo algumas certificadoras a demanda mundial pelo produto cresce cerca de 15% ao ano.
Tal fato, faz com que os cafés especiais sejam uma ótima opção diante das oscilações de preço das commodities, onde o valor de sua venda é normalmente de 30% a 40% superior aos cafés convencionais. Em algumas situações pode ultrapassar os 100%, gerando maior renda, principalmente aos pequenos cafeicultores.
Mercado do café
Conforme o relatório do Conselho dos Exportadores de Café do Brasil (Cecafé), a exportação de cafés especiais correspondeu a 7,9 milhões de sacas em 2020, o maior volume dos últimos cinco anos.
O volume representa 17,7% do total de café embarcado em 2020, com avanço de 4,4% em relação ao volume exportado no ano de 2019. Os principais mercados consumidores dos cafés especiais brasileiros foram: Estados Unidos, Alemanha e Bélgica, respectivamente.
O mercado está aquecido, competitivo e cada vez mais exigente. Produtores que almejam grandes produções e com foco em qualidade, precisam conhecer as técnicas capazes de tornarem isso possível.
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A crescente demanda por café de alta qualidade, também conhecido como café especial, tem impulsionado a produção de grãos com características sensoriais únicas e exclusivas. Esse termo “cafés especiais” foi utilizado pela primeira vez por Erna Knutsen em uma conferência internacional de café em 1978. Naquela época, a procura por esses cafés ainda era pequena, mas a fundação da Specialty Coffee Association of America (SCAA) e de várias associações no Brasil contribuiu para o aumento do consumo e valorização desses cafés. A partir da década de 1990, a busca e o consumo de cafés especiais aumentaram significativamente e o Brasil se destacou no mercado interno e externo.
Os cafés especiais não possuem uma definição específica, mas é necessário que obtenham no mínimo 80 pontos na escala de classificação de cafés especiais da SCA, o que equivale a um café de bebida mole, e não podem apresentar defeitos físicos. Além disso, a origem ambiental e social dos cafés é um fator importante na determinação da qualidade, assim como as cultivares utilizadas na produção. Regiões com características ideais, como maiores altitudes, solos férteis, temperaturas amenas e bom volume de chuvas, tendem a produzir cafés de melhor qualidade. Os diferentes níveis de torra, moagem e métodos de preparo também influenciam na qualidade final da bebida.
O mercado de cafés especiais está em constante crescimento, com uma demanda mundial que cresce cerca de 15% ao ano. Esses cafés possuem um valor de venda que normalmente é de 30% a 40% superior aos cafés convencionais, gerando maior renda para os produtores. No Brasil, a exportação de cafés especiais teve um aumento significativo nos últimos anos e os principais mercados consumidores são os Estados Unidos, Alemanha e Bélgica.
Para se destacar nesse mercado competitivo e exigente, é fundamental que os produtores conheçam as técnicas e práticas que garantam a qualidade dos cafés especiais. Por isso, o Curso Gestão na Produção de Café Arábica, oferecido por consultores renomados e com conteúdo aplicável, é uma ótima opção para aqueles que desejam aprimorar seus conhecimentos na área. O curso aborda temas como colheita, processamento pós-colheita, torra, moagem e métodos de preparo, entre outros.
O mercado de cafés especiais oferece excelentes oportunidades para os produtores que buscam produzir cafés de alta qualidade e obter renda superior. Com o conhecimento adequado e a adoção das melhores práticas, é possível se destacar nesse segmento e conquistar reconhecimento tanto nacional quanto internacionalmente. Não perca a oportunidade de se aprofundar nesse assunto e impulsionar sua produção de café especial!
Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Jornal Do Campo
Conclusão
A produção de café especial tem crescido exponencialmente devido à demanda do mercado e dos consumidores por produtos de qualidade superior. A partir da fundação de associações especializadas, como a SCAA e a BSCA, os cafés de alta qualidade começaram a ganhar destaque globalmente. Para ser considerado especial, um café deve obter no mínimo 80 pontos na escala de classificação de cafés especiais e não apresentar defeitos físicos. Além disso, características como origem ambiental, cultivares, localização, aspecto dos grãos, colheita e pós-colheita e preparo também influenciam na classificação do café como especial. O mercado de cafés especiais está em constante crescimento e oferece oportunidades de renda para os produtores.
Perguntas e Respostas
O que são cafés especiais?
Os cafés especiais são aqueles originados de locais especiais, que possuem microclima favorável e produzem grãos com aspectos sensoriais únicos e exclusivos.
Como um café é classificado como especial?
Para um café ser considerado especial, ele deve obter no mínimo 80 pontos na escala de classificação de cafés especiais da Specialty Coffee Association (SCA) e não pode apresentar defeitos físicos de nenhum tipo de origem.
Quais são os fatores que diferenciam um café especial?
Além das características sensoriais da bebida, um café especial pode ser diferenciado pela sua origem ambiental e social, pelas cultivares utilizadas, pela localização da plantação, pelo aspecto dos grãos e pelos cuidados na colheita, pós-colheita e preparo.
Qual a demanda mundial por cafés especiais?
Segundo algumas certificadoras, a demanda mundial por cafés especiais cresce cerca de 15% ao ano. O valor de venda dos cafés especiais pode ser de 30% a 40% superior aos cafés convencionais, o que representa uma grande oportunidade para os produtores.
Quais os principais mercados consumidores de cafés especiais brasileiros?
Os principais mercados consumidores de cafés especiais brasileiros são os Estados Unidos, Alemanha e Bélgica.
