“Um estudo realizado pela equipe de pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) resultou no desenvolvimento de um concentrado protéico a partir do feijão carioca, um grão amplamente cultivado e consumido no Brasil.
Esse ingrediente possui cerca de 80 gramas de proteína para cada 100 gramas do produto, representando aproximadamente 80% da sua composição.
Com essa característica, o concentrado protéico permite adicionar conteúdo proteico a alimentos vegetais, como hambúrgueres, empanados, embutidos, salsichas, leites vegetais e iogurtes, tornando-os semelhantes a produtos de origem animal.
Além disso, o concentrado protéico de feijão também é versátil e pode ser utilizado na panificação, na produção de bebidas e em suplementos dietéticos.
O estudo contou com recursos da Embrapa e do Programa de Incentivo à Pesquisa, da O Instituto da Boa Comida (GFI). O principal objetivo da pesquisa foi obter um ingrediente proteico de alta qualidade, utilizando matérias-primas nacionais.
A pesquisadora da Embrapa, Caroline Mellinger, destaca que o projeto foi desenvolvido a partir de 2019, quando a proteína de feijão ainda não era uma preocupação no Brasil.
Mesmo com os desafios impostos pela pandemia, a equipe conseguiu entregar um produto inovador em 2023, com características competitivas em relação aos ingredientes já disponíveis no mercado e potencial para produção nacional.
Proteína de feijão carioca: uma alternativa inovadora e nacional para substituir ingredientes importados
Janice Lima, outra pesquisadora envolvida no estudo, enfatiza que a proteína de feijão pode substituir a proteína de ervilha, que é predominantemente importada, oferecendo uma alternativa utilizando uma matéria-prima nacional conhecida e amplamente consumida. Além disso, o concentrado de feijão também pode substituir ingredientes importados, como a proteína de soja, que é produzida no Brasil, mas nem sempre é a primeira escolha dos consumidores.
O projeto surgiu devido ao crescimento da oferta de produtos de base vegetal, que são semelhantes aos de origem animal, como hambúrgueres vegetais.
O feijão foi escolhido por ser uma das leguminosas mais representativas do país, sendo uma matéria-prima ideal para o desenvolvimento de concentrados proteicos.
Outro destaque do concentrado protéico de feijão é a manutenção dos aminoácidos essenciais presentes no grão. O ingrediente atende às recomendações da Instrução Normativa nº 75 da Anvisa e às exigências mínimas da OMS, FAO e UNU para a nutrição de adultos. Os aminoácidos são essenciais para a formação das proteínas no corpo humano.
Caroline Mellinger ressalta que, ao desenvolver um produto utilizando o concentrado proteico de feijão, é necessário levar em consideração o alto teor de proteínas presente nele. Os aminoácidos são moléculas importantes para o corpo e sua deficiência pode ser suprida através da alimentação ou suplementação.
Os testes nutricionais e tecnológicos do ingrediente de feijão carioca foram comparados com seis outros ingredientes comerciais, incluindo proteínas de soja, ervilha e fava. Apesar das particularidades de cada ingrediente, o concentrado de feijão mostrou-se uma alternativa viável e competitiva, podendo servir como base nacional.
O mercado de proteínas alternativas vem crescendo no Brasil e o desenvolvimento desse ingrediente pela Embrapa é de grande relevância para o setor. Embora o produto possa ser mais caro inicialmente devido à produção em menor volume, estudos de escala podem torná-lo competitivo, inclusive para exportação.
Além disso, as indústrias que já produzem concentrado protéico de soja têm potencial para também produzir concentrado protéico de feijão, visto que a linha de produção é bastante similar.
Os testes sensoriais realizados com voluntários demonstraram que não houve diferença na aceitação dos alimentos elaborados com o concentrado de feijão em comparação com os produtos já disponíveis no mercado.
Comprovação científica: Benefícios do concentrado de feijão e aproveitamento sustentável de seus resíduos
Por fim, o estudo também analisou o aproveitamento dos resíduos gerados durante a extração da proteína do feijão carioca. Três ingredientes foram obtidos a partir desses resíduos, com potencial para aplicação em produtos processados. Essas tecnologias, que utilizam práticas de economia circular, têm um menor impacto ambiental e não utilizam reagentes químicos.
Em resumo, o desenvolvimento do concentrado protéico de feijão é um marco na pesquisa brasileira, oferecendo uma alternativa de ingredientes nacionais para a indústria alimentícia à base de plantas. Com suas características nutricionais e tecnológicas, esse ingrediente tem potencial para diversificar as fontes de proteína utilizadas e impulsionar ainda mais o mercado de proteínas alternativas no Brasil.
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Como resultado de um estudo inédito, uma equipe de pesquisadores do Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) desenvolveu um concentrado protéico a partir de um grão amplamente cultivado e consumido no Brasil: o feijão carioca.
Com quase 80 gramas de proteína para cada 100 gramas do produto, o que representa cerca de 80% de sua composição, o ingrediente permite agregar conteúdo proteico a alimentos vegetais semelhantes a produtos de origem animal, como hambúrgueres, empanados, embutidos , salsichas, leites vegetais e iogurtes.
Além disso, o concentrado protéico também pode ser usado em panificação, bebidas e suplementos dietéticos. O estudo contou com recursos da Embrapa e do Programa de Incentivo à Pesquisa, da O Instituto da Boa Comida (GFI).
O principal objetivo da pesquisa foi obter um ingrediente proteico de alta qualidade, utilizando matérias-primas nacionais.
“Começamos a desenvolver o projeto em 2019, quando ninguém no Brasil ainda pensava em proteína de feijão. Passamos pela paralisação da pandemia e estamos entregando, em 2023, um insumo inovador, com características competitivas aos ingredientes encontrados no mercado e com potencial para produção nacional”, destaca a pesquisadora da Embrapa Caroline Mellinger.
“Entendemos que somos pioneiros nessa tecnologia e estamos muito felizes em fazer parte dessa história”, completa.
A pesquisadora Janice Lima, que também participou da pesquisa, acrescenta que, ao comprar um alimento, por exemplo, na prateleira do supermercado, é interessante para o consumidor ver que ele contém proteína de feijão.
“E essa proteína de feijão pode substituir a proteína de ervilha, que hoje é majoritariamente importada e muito utilizada, ou seja, estamos trabalhando com uma matéria-prima de origem nacional que todos conhecem e estão acostumados”, destacou Lima.
“O concentrado de feijão funciona como substituto de ingredientes importados e também da proteína de soja que pode ser produzida no Brasil, mas que alguns consumidores optam por não comprar”, afirma.
O projeto surgiu do crescimento da oferta de produtos de base vegetal – à base de plantas –, que são aqueles semelhantes aos de origem animal, como hambúrgueres vegetais, entre outros.
“O fato do feijão ser uma das leguminosas mais representativas do país influenciou a ideia de obter um concentrado protéico a partir de outra leguminosa, que não a soja e a ervilha. Como temos uma grande produção nacional de feijão, inclusive para exportação, consideramos que é uma matéria-prima ideal para a obtenção desses concentrados proteicos”, explica Lima.
Os aminoácidos essenciais são mantidos no concentrado
Outro destaque do novo ingrediente é que os aminoácidos essenciais contidos no grão do feijão são mantidos no concentrado protéico.
Em conformidade com a Instrução Normativa nº 75, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), e com os requisitos mínimos de aminoácidos essenciais para a nutrição de adultos, definidos pela Organização Mundial da Saúde (OMS), Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO). ) e Universidade das Nações Unidas (UNU), o ingrediente do feijão contém todos os aminoácidos nas quantidades recomendadas.
“Claro que estamos falando de um ingrediente com alto teor de proteínas. Ao pensar na formulação do produto isso deve ser levado em consideração”, destaca Mellinger.
Os aminoácidos são as moléculas que formam as proteínas no corpo. Dos vinte aminoácidos formadores de proteínas, nove são chamados de essenciais, pois não são produzidos naturalmente pelo organismo e precisam ser obtidos através da alimentação ou suplementação.
Propriedades nutricionais
Mellinger ressalta que as análises nutricionais e tecnológicas do ingrediente feijão carioca foram feitas em comparação com outros seis ingredientes comerciais, entre farinhas, concentrados e isolados proteicos de soja, ervilha e fava.
“Cada ingrediente tem suas particularidades, assim como o que desenvolvemos, mas, no geral, são todos parecidos, o que é bom, já que o nosso pode realmente servir como uma alternativa de base nacional”, completa.
Os resultados mostram que as proteínas do feijão foram parcialmente digeridas, assim como as de outros ingredientes leguminosos, como soja, ervilha e fava.
Quanto aos fatores antinutricionais, o pesquisador conta que foram feitas análises de alguns considerados relevantes para as leguminosas, como a antitripsina, que se liga à enzima tripsina, prejudicando a digestão das proteínas, e o fitato, composto que se liga a sais minerais como o zinco. , ferro e cálcio em nosso intestino, impedindo que o corpo aproveite bem esses nutrientes.
“O ingrediente do feijão carioca tinha quantidade significativa de antitripsina, mas baixo teor de fitato, o que é bom. Outro ponto positivo foi que o concentrado de feijão foi o ingrediente que menos continha oligossacarídeos promotores de flatulência, quando comparado a outros ingredientes comerciais”, aponta a pesquisadora.
Mercado de proteínas alternativas cresce no Brasil
Segundo a especialista em Ciência e Tecnologia do GFI Brasil, Graziele Karatay, o projeto desenvolvido pela Embrapa Agroindústria de Alimentos é de grande relevância para o setor porque oferece uma nova fonte de ingredientes nacionais para a indústria alimentícia. à base de plantas.
“É importante destacar que, inicialmente, um ingrediente novo pode ser mais caro quando comparado aos tradicionais, como a soja e a ervilha, já disponíveis no mercado, devido ao pequeno volume de produção, mas estudos de escala podem tornar o produto competitivo , inclusive com oportunidade de exportação”, comenta Karatay.
“O mercado de proteínas alternativas no Brasil vem crescendo a cada ano, mostrando todo o seu potencial. Acreditamos que o ingrediente desenvolvido pela Embrapa tem potencial para se tornar mais uma opção para produção de análogos de carne, diversificando as fontes de ingredientes além da ervilha e da soja”, afirma.
Lima acrescenta que as indústrias que já produzem concentrado protéico úmido de soja, por exemplo, têm potencial para produzir concentrado protéico de feijão.
Isso porque a linha de produção com máquinas e equipamentos é basicamente a mesma, o que muda são as condições do processo, como valores de pH para extração e precipitação das proteínas, temperatura do processo e proporção de matéria-prima e água para obtenção dos concentrados.
Testes sensoriais e muitas possibilidades
A equipe de pesquisa realizou testes sensoriais com voluntários para verificar a aceitação de alimentos elaborados com o ingrediente concentrado protéico de feijão, que foi incorporado a produtos vegetais semelhantes aos de origem animal.
“Usando o concentrado proteico que obtivemos e um já vendido no mercado, não houve diferença na aceitação dos participantes. Estamos muito satisfeitos com o resultado alcançado”, afirma Ilana Felberg, pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Nas avaliações laboratoriais constatou-se que o concentrado de feijão possui características muito semelhantes a outros produtos do mercado que são sabor limpoou seja, possuem sabor mais neutro e que influencia menos no sabor final do produto.
Segundo Lima, é possível utilizar misturas de concentrados proteicos em produtos como soja, ervilha e feijão, ou apenas um, ou seja, as possibilidades são muitas.
“Outra característica interessante é que esses concentrados proteicos são a base para a produção de proteínas texturizadas, como a da soja, por exemplo. Isso significa que há potencial para produção de proteína texturizada de feijão a partir desse ingrediente”, acrescenta Lima.
Os resíduos que sobraram do feijão também podem ser aproveitados
A pesquisa também estudou o aproveitamento dos resíduos gerados com a extração da proteína dos grãos do feijão carioca. Segundo a pesquisadora Melicia Galdeano, que conduziu os estudos, o objetivo foi tentar otimizar o uso desse material, a partir de práticas de economia circular, um processo cíclico que fecha todas as cadeias. “É muito importante destacar que são tecnologias com menor impacto ambiental, sem utilização de reagentes químicos”, enfatiza.
Como resultado, foi possível obter três ingredientes com potencial para aplicação em produtos processados a partir do resíduo resultante da extração de proteínas. O primeiro ingrediente, mais robusto, continha 30% de fibra, utilizando uma rota tecnológica mais simples e sem necessidade de fracionamento.
Esse ingrediente teria a mesma aplicação do farelo de cereais, como milho, trigo e arroz, que possuem um interessante teor de fibras, além de outros componentes, entre eles o amido.
O segundo ingrediente é o amido de feijão, com pureza de 91%, extraído por purificação com água e sem utilização de reagentes químicos. Os estudos para caracterização desse amido estão em andamento e deverão ser concluídos em 2023.
“No momento, o amido do feijão e de outras leguminosas ainda não é muito utilizado. Mas, com os resultados preliminares da análise, estamos observando o potencial de aplicação em produtos de panificação como biscoitos, brownies, massa de torta, etc. Poderíamos direcionar esse amido para esses tipos de produtos”, observa Galdeano.
O terceiro ingrediente resultou da extração de proteína e amido, com teor de fibra de 64%. “Essa quantidade é muito interessante e a fibra avaliada tem capacidade de reter cinco vezes o seu peso em água, característica muito desejada pela indústria alimentícia”, explica o pesquisador.
Reforça o valor acrescentado destes ingredientes com processos de produção mais simples, que utilizam basicamente água como solvente. “Por serem menos agressivos ao meio ambiente, refletem uma imagem positiva nos consumidores”, finaliza.
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