Sumário
1. Introdução
1.1 A importância da etapa de secagem
2. Como é feito o manejo nos terreiros?
2.1 A remoção da água por energia solar e movimento natural do ar
3. Secadores mecânicos
3.1 Combinação com pré-secagem em terreiros
4. Tipos de secadores e suas características
4.1 Secador vertical ou de baú
4.2 Secador de leito fixo
4.3 Secador horizontal
4.4 Secador estático ou de camada fixa
5. Preparo dos lotes para secagem mecânica
5.1 Sub etapas para uma secagem eficiente
6. Cuidados e manejos em secadores
6.1 Recomendações para diferentes tipos de secadores
7. Temperaturas no secador
7.1 Recomendações de temperatura para cafés especiais
8. Principais recomendações para os secadores mecânicos
8.1 Dicas para garantir qualidade na secagem
9. Conclusão
Introdução
A etapa de secagem consiste na remoção da água dos grãos de café colhidos, a fim de diminuir a ocorrência de variações e alcançar a homogeneidade dos lotes. Neste post, abordaremos a importância dessa etapa, os diferentes métodos de secagem, as características dos secadores mecânicos e as recomendações para uma secagem eficiente.
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A etapa de secagem consiste na remoção da água dos grãos de café colhidos, a fim de diminuir a ocorrência de variações, devido a fatores físicos, químicos e biólogos internos e externos ao grão, e assim, alcançar a homogeneidade dos lotes para atender aos padrões de comercialização.
A secagem dos grãos de café pode ser feita em secadores mecânicos, ou em terreiros, que podem ser:
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Como é feito o manejo nos terreiros?
Nos terreiros, a remoção da água dos grãos ocorre por meio da energia solar e o movimento natural do ar.
Para uma secagem correta e uniforme em terreiros, é necessário dispor de grande mão-de-obra, espaço suficiente para comportar os picos da colheita, além de depender de condições climáticas favoráveis.
Ao atingir a meia seca, leve esse café ao secador, salientando nesse caso a importância do lote ser homogêneo quanto ao teor de água e estado de maturação, uma vez que cada tipo de café possui um teor de umidade diferente, como mostra a tabela abaixo.
Deve-se evitar sempre de misturar lotes diferentes, que possam ter diferentes teores de água.
Secadores mecânicos
No caso de secadores mecânicos, essa remoção ocorre pela entrada de ar forçado e aquecido a diferentes temperaturas.
Frequentemente, aplica-se a combinação destes dois métodos, utilizando-se um período de pré-secagem em terreiros, quando o café ainda possui elevado teor de água, e a complementação em secadores mecânicos.
Há ainda os secadores mecânicos que dispensam o período de pré-secagem em terreiros, chamados de pré-secadores.
Tipos de secadores e suas características
Com o avanço da cafeicultura, os secadores mecânicos ganharam espaço e hoje são altamente utilizados no processo, pois:
- Diminuem o período de secagem;
- Não dependem das condições climáticas;
- Demandam baixa mão-de-obra.
Com isso, o cafeicultor tem diferentes opções de secadores mecânicos no mercado e cada um possui suas características e especificidades.
Secador vertical ou de baú
Vantagens
- Tem capacidade de secar grandes volumes de café;
- É de fácil manuseio e operação.
Desvantagens
- Secagem desuniforme, pois o ar perde temperatura ao longo da movimentação da massa de café;
- Grande consumo de energia;
- Baixa eficiência de secagem;
- Risco de superaquecimento à medida que o café aquece durante o processo.
Secador de baú. (Foto: Luiz Paulo Vilela).
Secador de leito fixo
Vantagens
- Tem formato redondo e possui um motor para mexer o café;
- A secagem pode ser intermitente ou contínua;
- Apresenta baixo custo operacional;
- É de fácil construção.
Desvantagens
- Capacidade de secar pequenos volumes de café;
- Grande consumo de energia.
Secador de leito fixo. (Foto: Joana Oliveira).
Secador horizontal
Vantagens e características
- É um dos mais utilizados.
- A secagem pode ser intermitente ou contínua;
- Favorece a limpeza do produto;
- Secagem uniforme pelo constante revolvimento;
- Facilidade de manuseio.
Desvantagens
- Baixa eficiência energética;
- Apresenta alto custo de investimento, pois são necessárias adequações para sua instalação, como duas moegas, ambiente coberto, o secador deve ser chumbado no chão, entre outras.
Secador horizontal. (Foto: Joana Oliveira).
Secador estático ou de camada fixa
Vantagens e características
- Pode ser utilizado como pré-secador;
- O ar passa de baixo para cima e a secagem acontece pela alternância entre massas de ar quente e frio no interior da caixa, onde o café é mantido;
- As caixas podem ter tamanhos variados, e podem ser utilizadas uma ou duas caixas por fornalha.
Desvantagens
Secador de camada fixa. (Foto: Luiz Paulo Vilela).
Preparo dos lotes para secagem mecânica
Para proceder à secagem mecânica, há diversas sub etapas para tornar esse trabalho eficiente, tais como:
- O café colhido é lavado e pode ser processado via seca (café natural) ou via úmida (café descascado);
- Após, o café é levado para etapa de pré-secagem, que pode ser feita em terreiros onde fica de dois a três dias ou até a meia seca (30 a 25% de umidade); ou em pré-secadores;
- Realizada a pré-secagem, o café pode ser encaminhado para o secador onde sua secagem será completa;
- Nessa fase é importante salientar que o lote deve ser homogêneo quanto ao teor de água e estado de maturação, uma vez que cada tipo de café possui um teor de umidade diferente, como mostra a tabela abaixo:
Teores de umidade nos diversos tipos de cafés colhidos. (Fonte: Bártholo et al. (1989)).
Cuidados e manejos em secadores
- Em secadores verticais não é interessante colocar lotes de cafés úmidos, pois a água em excesso prejudica a secagem. Além disso, ele deve ser coberto com café até a rosca transportadora para obter maior eficiência no processo.
- No secador rotativo a carga de café não deve preencher totalmente o cilindro, deixando uma folga de 15 cm na parte superior, após o carregamento para permitir a movimentação do café. Também, neste secador, inicialmente recomenda-se que o mesmo opere com ar natural por cerca de 1 a 2 horas, visando homogeneizar o café e retirar parte da água. Após isso, o ar poderá ser aquecido.
- Já no secador estático, deve-se ter atenção com a altura da massa de grãos, uma vez que as temperaturas vão variar ao longo das camadas, pois o ar esfria e fica mais úmido até alcançar as partes superiores. Assim, pode haver uma diferença de 1° C a cada 40 cm de camada. Dessa forma, para evitar problemas e perda de qualidade da faixa superior, é recomendado movimentar o café pelo menos 4 vezes ao dia, com auxílio de rosca sem fim, enxadas, pás ou outros.
- As fornalhas devem ser de fogo indireto para não passar fumaça para o café, o aquecimento das mesmas, geralmente, é feito com lenha ou palha de café.
- A palha possibilita maior controle da temperatura. Caso seja utilizada lenha no processo, ela deve estar seca para evitar gosto de fumaça ou cinzas na bebida.
Temperaturas no secador
Quando o objetivo do cafeicultor é a produção de cafés naturais especiais, é recomendado:
- Que a temperatura máxima na entrada de ar no início da secagem não passe de 60°C.
- A temperatura da massa não passe de 35°C, durante a secagem.
- A temperatura máxima na entrada de ar no fim da secagem, não passe de 50°C.
Termômetro na entrada de ar do secador. (Foto: Larissa Cocato).
Principais recomendações para os secadores mecânicos
- Durante a noite é recomendado interromper o fornecimento de energia para promover uniformização da água no café, além de menor consumo de energia elétrica e combustível, assim é importante descansar o café por 8 horas no mínimo;
- Posteriormente, deve-se reiniciar o processo de secagem com o secador operando nas primeiras horas com ar natural, e depois realizar o aquecimento do ar;
- Quando o lote atingir umidade entre 12 e 13%, o secador poderá ser descarregado com a massa ainda quente e coberto com pano durante a noite;
- No dia seguinte, após o resfriamento do lote, a umidade deve estar em torno de 10,8 e 11,2% para o armazenamento;
- Se o lote atingir 11% de umidade no secador, deve-se rodar o secador com ar ambiente para que a massa esfrie.
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A etapa de secagem é um processo crucial na produção de café, pois tem como objetivo remover a água dos grãos colhidos.
Isso é feito para reduzir variações causadas por fatores físicos, químicos e biológicos no grão e alcançar a homogeneidade dos lotes, de acordo com os padrões de comercialização. Existem dois métodos principais de secagem dos grãos: secadores mecânicos e terreiros.
O processo de secagem em terreiros consiste em utilizar a energia solar e o movimento natural do ar para remover a água dos grãos. Para realizar uma secagem adequada e uniforme nesse método, é necessário ter uma mão de obra disponível, espaço suficiente para acomodar os picos da colheita e condições climáticas favoráveis.
Quando o café atinge um ponto chamado de “meia seca”, é levado para o secador, sendo importante ressaltar a importância de ter um lote homogêneo em termos de teor de água e estado de maturação. Cada tipo de café possui um teor de umidade diferente, o que requer cuidados específicos.
Os secadores mecânicos, por outro lado, removem a água dos grãos através da entrada de ar forçado e aquecido a diferentes temperaturas.
Muitas vezes, é utilizado uma combinação dos dois métodos, com um período de pré-secagem em terreiros para grãos com alto teor de água e a complementação em secadores mecânicos. Existem diferentes tipos de secadores mecânicos disponíveis no mercado, cada um com suas próprias características e vantagens.
O secador vertical ou de baú tem a capacidade de secar grandes volumes de café e é de fácil manuseio e operação. No entanto, apresenta algumas desvantagens, como a secagem desuniforme devido à perda de temperatura do ar ao longo da movimentação da massa de café, alto consumo de energia e baixa eficiência de secagem.
O secador de leito fixo tem formato redondo e utiliza um motor para mexer o café.
Ele pode realizar a secagem de forma intermitente ou contínua, apresentando baixo custo operacional e sendo de fácil construção. Porém, tem a capacidade de secar apenas pequenos volumes de café e possui um alto consumo de energia.
O secador horizontal é um dos mais utilizados e pode realizar a secagem de forma intermitente ou contínua. Ele favorece a limpeza do produto e proporciona uma secagem uniforme devido ao constante revolvimento do café. No entanto, apresenta baixa eficiência energética e alto custo de investimento para sua instalação.
O secador estático ou de camada fixa pode ser utilizado como pré-secador e funciona com o ar passando de baixo para cima, realizando a secagem através da alternância entre massas de ar quente e frio no interior da caixa onde o café é mantido.
As caixas podem ter tamanhos variados e podem ser utilizadas uma ou duas caixas por fornalha. No entanto, apresenta a desvantagem de ter um tipo de secagem desuniforme ao longo das camadas, o que requer a movimentação do café diariamente para evitar problemas e perda de qualidade.
Para realizar a secagem mecânica dos grãos, é necessário seguir algumas etapas, como lavar o café colhido e processá-lo de forma seca ou úmida. Em seguida, o café passa por uma etapa de pré-secagem em terreiros ou pré-secadores antes de ser encaminhado para o secador, onde a secagem será concluída. Durante todo o processo, é importante garantir que o lote seja homogêneo em termos de teor de água e estado de maturação.
Existem também algumas recomendações importantes para o manejo dos secadores mecânicos. Por exemplo, em secadores verticais, é importante evitar colocar lotes de café úmidos, pois o excesso de água prejudica a secagem. Além disso, é recomendado cobrir o secador com café até a rosca transportadora para obter uma maior eficiência no processo. No caso do secador rotativo, a carga de café não deve preencher totalmente o cilindro e é recomendado operar inicialmente com ar natural para homogeneizar o café e retirar parte da água antes de aquecer o ar.
No caso do secador estático, é necessário ter atenção à altura da massa de grãos, pois as temperaturas variam ao longo das camadas devido ao resfriamento do ar. Recomenda-se movimentar o café pelo menos quatro vezes ao dia para evitar problemas e perda de qualidade.
As fornalhas devem ser de fogo indireto para evitar a passagem de fumaça para o café, sendo comumente aquecidas com lenha ou palha de café. É importante garantir que a lenha esteja seca para evitar o sabor de fumaça ou cinzas na bebida.
Em relação às temperaturas nos secadores, quando o cafeicultor tem o objetivo de produzir cafés naturais especiais, recomenda-se que a temperatura máxima na entrada de ar no início da secagem não ultrapasse 60°C, a temperatura da massa de café não ultrapasse 35°C durante a secagem e a temperatura máxima na entrada de ar no fim da secagem não ultrapasse 50°C.
Por fim, além de seguir todas as etapas e recomendações descritas acima, é importante lembrar que a busca por mais produtividade, lucratividade e qualidade do café produzido também requer conhecimento e atualização constantes. Para isso, é recomendado o curso “Gestão na Produção de Café Arábica”, onde os produtores têm a oportunidade de aprender sobre todas as etapas do processo produtivo, desde o preparo do solo até o pós-colheita.
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Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Jornal Do Campo
Conclusão
A etapa de secagem dos grãos de café é fundamental para garantir a qualidade e homogeneidade dos lotes. Ela pode ser feita tanto em terreiros, utilizando a energia solar e o movimento natural do ar, quanto em secadores mecânicos. Cada tipo de secador possui suas características e especificidades, sendo importante escolher o mais adequado para cada situação.
É necessário ter cuidados e manejos específicos em cada tipo de secador, além de seguir as recomendações de temperatura e umidade para alcançar os melhores resultados.
Perguntas e Respostas
Como é feito o manejo nos terreiros?
Nos terreiros, a remoção da água dos grãos ocorre por meio da energia solar e o movimento natural do ar.
Quais são os tipos de secadores mecânicos?
Existem diferentes tipos de secadores, sendo o secador vertical, o secador de leito fixo, o secador horizontal e o secador estático.
Quais são as vantagens do secador vertical?
O secador vertical tem a capacidade de secar grandes volumes de café e é de fácil manuseio e operação.
Quais são as vantagens do secador de leito fixo?
O secador de leito fixo possui um formato redondo, a secagem pode ser intermitente ou contínua, apresenta baixo custo operacional e é de fácil construção.
Quais são as vantagens do secador horizontal?
O secador horizontal é um dos mais utilizados, a secagem pode ser intermitente ou contínua, favorece a limpeza do produto, apresenta secagem uniforme e possui facilidade de manuseio.
Quais são as vantagens do secador estático?
O secador estático pode ser utilizado como pré-secador, o ar passa de baixo para cima e a secagem acontece pela alternância entre massas de ar quente e frio, e as caixas podem ter tamanhos variados.
Quais são os cuidados e manejos em secadores?
Em secadores verticais, é importante evitar colocar lotes de cafés úmidos e cobrir o secador com café até a rosca transportadora.
Em secadores rotativos, é recomendado deixar uma folga na parte superior do cilindro. Já em secadores estáticos, é importante movimentar o café pelo menos 4 vezes ao dia. Além disso, as fornalhas devem ser de fogo indireto e o aquecimento pode ser feito com lenha ou palha de café.
Quais são as principais recomendações para os secadores mecânicos?
É recomendado interromper o fornecimento de energia durante a noite, reiniciar a secagem com ar natural, descarregar o secador com a massa ainda quente e cobrir com pano durante a noite, entre outras recomendações.
