Brasil tem cerca de 175 mil produtores de queijo

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País tem queijos reconhecidos como patrimônio imaterial por seu valor histórico e cultural

O Brasil tem cerca de 175 mil produtores de queijo, sendo mais de 140 mil agricultores familiares, que juntos produzem cerca de 220 toneladas anualmente. Os dados são do último Censo Agropecuário realizado pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em 2017.

Mais de 30 mil pequenos produtores de queijo se encontram no estado de Minas Gerais. Os queijos produzidos nas regiões da Canastra e do Serro foram registrados nos Livros de Saberes do Iphan, como patrimônio imaterial por seu valor histórico e cultural.

A arquitetura colonial composta pelos casarios do século XVIII também recebeu tombamento histórico como patrimônio material. Essa riqueza gera emprego e renda para a economia local com o turismo rural e a comercialização de alimentos produzidos pelas famílias ao longo de séculos, em uma tradição que passa de pai para filho.

O proprietário da Fazenda Santo Antônio, Túlio Madureira, é da quinta geração de pequenos produtores de queijo artesanal da região do Serro e sempre se lembra do ensinamento de seu pai, escrito nas paredes de sua pequena loja de queijos Trem-ruá, na cidade do Serro, em Minas Gerais: “O queijo é vivo, a gente só dá a ele o tempo para se expressar”. A expressão de um produto genuinamente brasileiro, que carrega uma tradição de mais 300 anos, conquista cada vez mais o paladar e a mesa dos consumidores brasileiros.

No final do ano passado uma pesquisa mapeou as características dos queijos artesanais da região do Serro, que reúne 11 municípios localizados na Serra do Espinhaço (MG), e apresentou dados inéditos sobre sua qualidade, tipicidade e identidade. A combinação de coalho e soro usados na fabricação confere atributos sensoriais únicos ao queijo, o que garantiu registro de indicação geográfica. O processo de fabricação também foi registrado como patrimônio imaterial brasileiro pelo Iphan. O trabalho da ciência dá embasamento técnico para a região de Minas Gerais figurar entre as produtoras de queijos de alta qualidade.

O queijo minas artesanal do Serro, em geral, é produzido em pequenas propriedades rurais, seguindo um “saber-fazer” transmitido de geração para geração, com leite bovino cru, “pingo” e coalho. O “pingo” é um soro-fermento salgado que contém diferentes bactérias láticas, obtido da dessoragem dos queijos fabricados nos dias anteriores. Cada propriedade tem o seu próprio “pingo”, que pode ser influenciado pelas condições ambientais e características. O coalho é responsável pela coagulação enzimática do leite e influência na proteólise. A combinação particular do coalho com o “pingo” e as etapas de produção e maturação desses queijos de leite cru conferem atributos sensoriais únicos que permitiram a sua notoriedade por parte dos consumidores e consequente registro de indicação geográfica (IG). 

Outra característica marcante é o processo de maturação, que deve ser realizado na propriedade rural, e provoca alterações bioquímicas e físicas ao longo do tempo, podendo ultrapassar 60 dias. 

Nos queijos típicos do Serro, a casca do queijo é lavada e escovada a cada três dias, em um processo artesanal chamado de “ralação ou grossagem”, conduzido pelo affinneur (afinador, em francês), conhecido como “mestre queijeiro”. Tipicamente, os queijos do Serro possuem aparência amarela e seca, e isso tem uma explicação histórica. Antigamente, a maturação dos queijos produzidos nas propriedades rurais do Serro ocorria nos lombos de burros, em uma viagem que levava mais de 40 dias até os grandes centros urbanos, como o Rio de Janeiro. 

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