Introdução
O requeijão cremoso, um queijo processado amplamente consumido no Brasil, tem sido objeto de estudo para entender as preferências dos consumidores. Nesse sentido, um estudo analisou diferentes marcas comerciais de requeijão tradicional e light, visando identificar os parâmetros que influenciam na aceitação e intenção de compra do produto.
Os resultados demonstraram que os consumidores preferem requeijão com sabor de queijo mais intenso e com maior adesividade percebida na boca, destacando também a maior aceitação da versão tradicional.
Essas descobertas são relevantes para ajudar pesquisadores e desenvolvedores de produtos lácteos na busca por substitutos de gordura e leite, especialmente em queijo processado brasileiro.
Além disso, o estudo investigou o impacto de parâmetros como pH, cor, dureza, adesividade, elasticidade, aderência, tempo de duração e intensidade das percepções de sabor de queijo e gosto salgado sobre a aceitação e intenção de compra do requeijão cremoso.
Os resultados indicaram que quanto maior a intensidade de sabor de queijo e dureza, e menor a intensidade de cor amarela, maior é a aceitação do produto. A análise sensorial permitiu também verificar o tempo de duração das percepções dos atributos após a ingestão do requeijão.
Estabelecer correlações entre dados de perfil sensorial, análises instrumentais e aceitação do consumidor tem sido um desafio para o desenvolvimento de produtos.
A técnica de análise tempo-intensidade se mostrou uma ferramenta interessante para medir e prever a aceitação de alimentos. Com base nesse método, a pesquisa avaliou três marcas de requeijão cremoso no mercado e obteve feedback de consumidores, que avaliaram as amostras em relação à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global.
Os resultados indicaram que as amostras mais consistentes e aderentes foram as mais bem aceitas pelos consumidores.
Essas descobertas são relevantes não apenas para o desenvolvimento de produtos lácteos, mas também para o segmento de análogos vegetais, que tem buscado atender às demandas dos consumidores flexitarianos. Além disso, a relação entre parâmetros sensoriais e qualidade do produto pode ser útil na obtenção de produtos com perfis sensoriais adequados para o público-alvo.
No próximo segmento, abordaremos mais detalhadamente a importância e características do requeijão cremoso como produto tipicamente brasileiro, bem como o método de análise sensorial utilizado no estudo.
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Sumário
Seções principais:
Tópicos:
- O requeijão cremoso
- Resultados do estudo
- A preferência dos consumidores
- O desenvolvimento de produtos lácteos
- A importância dos parâmetros de qualidade
- O desenvolvimento de análogos vegetais
- A ferramenta de correlação PLS
- O método de análise sensorial
- A avaliação das amostras
- A preferência por requeijão cremoso mais consistente
O requeijão cremoso é o queijo processado mais conhecido no Brasil. Um estudo analisou três diferentes marcas comerciais, entre líderes no mercado, em suas versões tradicional e light.
A conclusão: os consumidores preferem requeijão com sabor de queijo mais intenso e com maior adesividade percebida na boca, além de expressarem maior aceitação e intenção de compra para o produto em sua versão tradicional.
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O objetivo foi investigar o impacto de parâmetros como pH, cor, dureza, adesividade, elasticidade, aderência, tempo de duração e intensidade das percepções de sabor de queijo, gosto salgado sobre a aceitação e intenção de compra do requeijão cremoso tradicional e light por potenciais consumidores do produto.
“Concluímos que o requeijão é melhor aceito pelos consumidores à medida que mais observa-se intensidade de sabor de queijo, dureza, e menor intensidade de cor amarela, sendo esses últimos parâmetros avaliados por métodos instrumentais”, explica a pesquisadora da Embrapa Meio Ambiente Aline Biasoto.
Segundo ela, a amostra mais aceita demonstrou todas essas características. “O tipo de analise sensorial que usamos permitiu, também, verificar o tempo de duração da percepção dos atributos sabor de queijo, gosto salgado e adesividade na boca após a ingestão do requeijão, e o tempo que demora até a intensidade máxima desses atributos serem percebidas”.
Produto tipicamente brasileiro
Para Aline, os resultados são úteis para pesquisadores e desenvolvedores de produtos lácteos que desejam encontrar substitutos de gordura e leite, especialmente em queijo processado.
O requeijão cremoso é um tipo de queijo processado tipicamente brasileiro, que possui consistência cremosa em temperatura ambiente. É fabricado a partir de leite desnatado, cru ou pasteurizado, com ou sem adição de gorduras lácteas.
Segundo estudos prévios, a doutora em Alimentos e Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), Alessandra Palazzo, completa que “a porcentagem de mistura entre os ingredientes e o teor de extrato seco são os principais fatores que afetam a dureza do queijo. Essas variações, aliadas aos testes de qualidade e sensoriais, possibilitam a elaboração de requeijão tipo light, o qual apresenta teor reduzido de gordura e textura semelhante à versão tradicional”.
Os parâmetros de qualidade de um determinado grupo de produtos também podem ser estabelecidos correlacionando os resultados de testes sensoriais descritivos (painel treinado), testes sensoriais afetivos com consumidores do produto e medidas instrumentais. Esta relação apoia o desenvolvimento de produtos com perfis sensoriais mais bem adaptados em relação qualidade do produto esperada pelo seu público-alvo.
De acordo com a pesquisadora da Embrapa Agroindústria Tropical (Fortaleza, CE) Ana Paula Dionisio, a Unidade do Ceará tem voltado seus esforços para o desenvolvimento de ingredientes e produtos plant-based, como análogos vegetais de queijos.
“Embora o trabalho tenha sido realizado com produtos de origem animal, esses resultados são importantes no desenvolvimento de análogos vegetais, porque podemos direcionar nossas pesquisas para incrementar as características desejáveis e torná-los mais atrativos para o consumidor flexitariano, pessoas que reduzem o consumo de produtos de origem animal, mas sem perder a experiência sensorial relacionada ao consumo. Trata-se de um segmento da população que vem se consolidando nos últimos anos como um grupo de consumo relevante no mercado brasileiro”, acrescenta Dionisio.
Método de análise sensorial
A Regressão por Mínimos Quadrado Parcial (PLS) é uma ferramenta importante para fazer a correlação entre dados de perfil sensorial, análises instrumentais e aceitação do consumidor, possibilitando elucidar quais são os direcionadores de preferência do produto.
A análise tempo-intensidade é uma técnica de análise sensorial frequentemente utilizada, tendo sido aplicada para diversos alimentos, como sorvete com sabor, chocolate, sais marinhos e terrestres e infusões de erva-mate. Permite a medição de um estímulo ao longo do tempo de duração de sua percepção. Esta técnica se baseia na avaliação de uma característica sensorial pré-estabelecida na amostra avaliada, sendo principalmente selecionados aqueles atributos mais importantes para o produto.
“Os métodos dinâmicos de análise sensorial possibilitam uma avaliação mais complexa das percepções sensoriais e, consequentemente, mais próxima a realidade do consumo. As interações que ocorrem ao longo do tempo quando uma pessoa consome um alimento tem relação direta com a aceitação daquele produto, assim, os métodos sensoriais que medem intensidades de distintas características ao longo do tempo são essenciais para medir ou prever a aceitação”, explica o professor da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (Unirio) Rafael Cadena.
Foram avaliados três lotes de três das principais marcas de requeijão cremoso do mercado, adquiridos em supermercados em Campinas, SP, todos fabricadas por indústrias multinacionais, nos itens gosto salgado, sabor de queijo e adesividade por um painel de oito provadores treinados (dois homens e seis mulheres, com idades entre 25 e 35 anos e estudantes de pós-graduação da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp), previamente selecionados com base na capacidade de discriminar diferenças globais entre amostras de requeijão.
Para treinar os provadores foram utilizadas referências, permitindo sentir a intensidade máxima e mínima que pode ser percebida para os três atributo selecionados em requeijão cremoso. Além disso, buscou familiarizar os provadoress com relação a técnica de análise tempo-intensidade, com a escala utilizada e software. Realizou-se posteriormente teste de aceitação com consumidores de requeijão cremoso, que avaliaram as seis amostras com relação ao grau que gostaram delas em termos de aparência, aroma, sabor, textura e impressão global.
Neste teste foi solicitado aos 120 consumidores que avaliassem cada amostra, utilizando uma escala com os termos “desgostei extremamente” e “gostei extremamente”. Na mesma análise, os participantes também foram convidados a relatar a sua intenção de compra em relação a cada amostra. Para todas as três marcas, a intenção de compra para as versões tradicionais foi superior à da versão light.
É importante destacar que a intensidade da percepção do gosto salgado no requeijão não foi significativamente diferente entre nenhuma das amostras. A textura é um importante indicador de qualidade para alimentos sólidos, sendo sua aceitação fortemente relacionada com a aceitação ou rejeição do produto pelos consumidores.
Assim, as amostras de requeijão que apresentaram maior dureza e adesividade foram, em geral, os mais bem aceitas com relação a textura e de forma global, observando que os consumidores preferiram requeijão cremoso mais consistente.
O requeijão cremoso é um dos queijos processados mais conhecidos no Brasil. Um estudo recente analisou algumas das principais marcas comerciais de requeijão cremoso no mercado brasileiro, em suas versões tradicional e light, e chegou a algumas conclusões interessantes.
Os consumidores preferem o sabor de queijo mais intenso e a textura mais adesiva do requeijão. Além disso, expressaram uma maior aceitação e intenção de compra para o requeijão cremoso tradicional.
A pesquisa investigou diferentes parâmetros que afetam a aceitação do produto, como o pH, cor, dureza, adesividade, elasticidade, aderência, tempo de duração e intensidade das percepções de sabor de queijo e gosto salgado. Foi observado que quanto mais intenso o sabor de queijo e a dureza do requeijão, maior a aceitação pelos consumidores. Por outro lado, a cor amarela do requeijão teve uma influência negativa na sua aceitação.
A análise sensorial também permitiu verificar o tempo de duração da percepção dos atributos sabor de queijo, gosto salgado e adesividade na boca após a ingestão do requeijão, bem como o tempo que leva para a intensidade máxima desses atributos ser percebida.
O requeijão cremoso é um produto típico brasileiro, com consistência cremosa em temperatura ambiente. É fabricado a partir de leite desnatado, cru ou pasteurizado, podendo conter gorduras lácteas. A porcentagem de mistura entre os ingredientes e o teor de extrato seco são fatores essenciais na elaboração do requeijão, especialmente na versão light, que tem teor reduzido de gordura.
Os resultados dessa pesquisa são relevantes não apenas para a indústria de laticínios, mas também para desenvolvedores de produtos plant-based, como análogos vegetais de queijos. O segmento de consumidores flexitarianos, aqueles que reduzem o consumo de produtos de origem animal, vem crescendo no mercado brasileiro, e pesquisas como essa podem ajudar a desenvolver produtos mais atrativos para esse público.
A análise sensorial é uma ferramenta importante para entender a preferência do consumidor. A técnica de análise tempo-intensidade é frequentemente utilizada para medir a percepção de características sensoriais ao longo do tempo. Essa abordagem mais complexa permite uma avaliação mais próxima à realidade do consumo e pode ser aplicada a diversos alimentos.
No estudo em questão, foram avaliados lotes de várias marcas de requeijão cremoso por meio de testes sensoriais descritivos, com um painel de provadores treinados, e também por meio de testes de aceitação com consumidores. Os resultados mostraram que as características de textura, como dureza e adesividade, foram fortemente relacionadas com a aceitação do produto pelos consumidores. Além disso, a versão tradicional do requeijão teve uma intenção de compra superior à versão light.
Em resumo, esse estudo traz insights importantes sobre a preferência dos consumidores em relação ao requeijão cremoso. Os resultados podem orientar a indústria de laticínios e desenvolvedores de produtos plant-based na criação de itens mais atrativos e adequados às expectativas dos consumidores. A análise sensorial, especialmente a análise tempo-intensidade, é uma ferramenta valiosa nesse processo de desenvolvimento de produtos.
Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Jornal Do Campo
Conclusão
O estudo realizado com diferentes marcas de requeijão cremoso tradicional e light mostrou que os consumidores preferem o sabor de queijo mais intenso e a consistência mais adesiva na boca. Além disso, foi constatado que a versão tradicional do produto recebeu maior aceitação e intenção de compra. Essas informações são importantes para os desenvolvedores de produtos lácteos, que podem utilizar os dados para aprimorar suas formulações.
Pergunta 1: Quais foram os parâmetros avaliados no estudo?
Foram avaliados parâmetros como pH, cor, dureza, adesividade, elasticidade, aderência, tempo de duração e intensidade das percepções de sabor de queijo e gosto salgado.
Pergunta 2: Qual foi a conclusão em relação aos parâmetros avaliados?
A conclusão foi que os consumidores preferem requeijão com intensidade de sabor de queijo mais elevada, dureza maior e menor intensidade de cor amarela.
Pergunta 3: Qual foi a importância dos resultados para os desenvolvedores de produtos lácteos?
Os resultados são úteis para os desenvolvedores, pois fornecem informações sobre as características sensoriais preferidas pelos consumidores, permitindo aprimorar as formulações dos produtos.
Pergunta 4: O que é requeijão cremoso e como é fabricado?
O requeijão cremoso é um tipo de queijo processado tipicamente brasileiro, fabricado a partir de leite desnatado, cru ou pasteurizado, com ou sem adição de gorduras lácteas. Ele possui consistência cremosa em temperatura ambiente.
Pergunta 5: Os resultados do estudo podem ser aplicados no desenvolvimento de análogos vegetais de queijo?
Sim, os resultados são relevantes também para o desenvolvimento de análogos vegetais de queijo, pois ajudam a entender as características sensoriais desejáveis nesse tipo de produto.
