Segredos culinários do chef de alta classe no Rio | Eu & Alimentos

A fachada do restaurante se resume a uma porta de madeira clara numa parede de porcelanato cinza, no Largo dos Leões, no Humaitá, zona sul do Rio. No alto está escrito Lasai (pronuncia-se lassai), palavra basca que significa calma. Dentro, o espaço é exíguo: há apenas um balcão de mármore branco em L com dez lugares, que circunda uma cozinha de inox com os equipamentos mais modernos que há. As cadeiras de madeira são confortáveis, estofadas em couro preto.

A maioria dos clientes é estrangeira, e a língua mais ouvida na noite, o inglês. Há desde gente produzida até uma jovem vestida com short e tênis de corrida. Assim que as pessoas começam a chegar, a hostess traz para o balcão uma bandeja de madeira com os legumes, verduras e tubérculos que comeremos durante a noite. É uma natureza viva e colorida que lembra um quadro de Matisse.

O menu degustação será surpresa, mas é ágil. Começa com um snack de araruta, folhas e ervas. As etapas se sucedem rapidamente, diferentemente de outros restaurantes de alta gastronomia, onde se passam horas na mesa para concluir um jantar com esperas intermináveis entre os pratos. As explicações também não são excessivas. Quem quiser mais informações pode perguntar detalhes sobre a comida e os vinhos que acompanham os pratos. Os vegetais são dominantes. Há alguns pratos com frutos do mar e apenas um com carne de porco. Na harmonização, os vinhos são da Alemanha, Espanha, França e Brasil. E há saquê.

Apesar do refinamento da cozinha, não há formalismo. O uniforme é o mesmo para todos: calças pretas, camisas brancas de linho e avental. O serviço é “despojado, à carioca”, avisa Vinícius Maciel, que nessa noite faz as honras da casa, já que Rafa Costa e Silva está cozinhando para os chanceleres que vieram ao Rio para um dos encontros do G20.

No dia seguinte à tarde, vestido com uma bermuda e uma camiseta preta, Costa e Silva estará “À Mesa com o Valor” escolhendo um prato do menu degustação: o “lula, mini milho, abobrinha amarela, ovas de truta”. É o segundo prato que vem na sequência, depois dos aperitivos.

Na parede chama atenção uma camisa do Flamengo autografada por Zico, e uma das primeiras coisas que ele diz é que é torcedor fanático e espera, um dia, ser presidente do clube. O projeto do Lasai, que acaba de completar dez anos, é de Costa e Silva e de sua mulher, Malena Cardiel, “que cozinha tão bem ou melhor” do que ele.

Ela é americana e os dois se conheceram em Nova York, no Culinary Institute of America, onde estudavam. Foram juntos para o Mugaritz, estrelado restaurante vanguardista de Andoni Luis Aduriz, um dos chefs mais cultuados do mundo, que fica em Errenteria, no País Basco. Ele trabalhava como chef de cozinha, ela, uma das maîtres.

No Lasai, trabalharam juntos por nove anos. Agora, Cardiel não está mais com ele. Decidiu se dedicar a um sonho antigo: fazer arranjos com flores e plantas. Faz os arranjos do restaurante, de eventos e de vários outros endereços do Rio.

O Lasai começou a funcionar numa rua ao lado, numa casa típica do bairro, onde atendiam 45 pessoas por noite, que atualmente segue como um espaço para eventos. Hoje, quem cuida da decoração é ele mesmo com ajuda de Maíra Freire, a sommelière. E cita a louça que usa, da marca francesa de porcelana Revol, da qual é embaixador no Brasil e na América Latina.

O menu de R$ 1.150 contempla nove aperitivos, três pratos, duas sobremesas e um petit four, além de uma caixa com chocolates feitos com verduras e frutas em parceria com a paulistana Mica Crafted para levar para casa. Se o cardápio for harmonizado, há um acréscimo de R$ 638, mas há uma carta de vinhos com opções de espumantes, brancos e tintos nacionais com preços razoáveis a partir de R$ 273.

“Em geral, os clientes preferem o menu harmonizado. Mas temos muitos vinhos brasileiros e a gente tenta fazer com que sejam sempre mais acessíveis do que os outros, para que as pessoas conheçam o vinho brasileiro. Priorizamos os bons e se não for excepcional, não colocamos só por colocar, tá?” A carta é relativamente pequena e tem cerca de 60 rótulos.

Na categoria cozinha de autor, Costa e Silva, de 45 anos, se tornou uma das principais estrelas do país. Em função do preço, 70% da frequência do Lasai é de estrangeiros, 20% de paulistas e apenas 10% de cariocas, entre os quais os políticos têm uma presença significativa. Há também empresários de São Paulo que fecham o restaurante para jantares privativos e degustações de vinho. Vários clientes paulistanos são habitués.

O nome do restaurante foi inspirado numa palavra que ele ouviu muito nos cinco anos que passou no Mugaritz, no País Basco, dos quais foi chef durante três. “Eu era muito acelerado quando cheguei dos Estados Unidos e o pessoal me dizia o tempo todo: “Lasai, Rafa, lasai. Era tipo calma, relaxa, respira fundo, tranquilo.” A palavra o marcou muito e resumia a ideia que queria passar em seu próprio restaurante: que ele fosse um refúgio apesar de estar num bairro caótico, com muito barulho e trânsito em demasia.

Chegar à Espanha, para ele, foi ingressar num novo ritmo, muito diferente do que estava acostumado em Nova York, onde trabalhou em vários restaurantes. Ficou dois anos no Jean-Georges, depois num bistrô pequeno, o Rene Pujol, mas o esquema era mais ou menos o mesmo: pouca gente na cozinha para atender muitas pessoas no salão. “Ritmo de Nova York, sabe?” No Mugaritz eram 40 pessoas na cozinha para atender 40 clientes.

“A gente tá falando de 20 anos atrás e de uns 15 quilos a menos”, relata ele, sorrindo. “Foi aí que resolvi ir pra Europa, pra onde nunca tinha viajado, nem mesmo de férias.” A ideia era aprender. Mandou o currículo para alguns restaurantes e foi aceito pelo Mugaritz. Aí sugeriu para a mulher mandar o dela também para que pudessem ir juntos.

Uma das coisas de que se arrepende nessa longa temporada na Espanha foi não ter conhecido mais restaurantes. “Eu sempre falava, ah, daqui a pouco vou, na semana que vem, no mês que vem. E assim acabei não indo. Porque todas as férias, no fim, eu vinha para o Brasil e aí acabava o dinheiro e o tempo. Também me arrependo de não ter viajado mais por lá. Tudo era tão perto uma vez peguei o carro e fui para Portugal, mas podia ter ido pra Itália, pra França, que é do lado, fazer uma viagem de carro legal. Eu ia bastante para Biarritz e Saint Jean de Luz, no país basco francês.”

Ele começa a falar do evento da véspera relatando o banquete que fez para os chanceleres do G20 no Palácio da Cidade e diz que ele e equipe estavam nervosos, apreensivos, por ser muita responsabilidade. “Foi tudo meio em cima da hora, eram 104 pessoas. A Dani Maia, secretária de Turismo do Rio, me ligou 15 dias antes. Mas foi complicado porque tinha um esquema de segurança fortíssimo, com snipers. A rua ficou fechada, era uma comitiva de 600 carros. Até porque ao lado do palácio tem uma favela, uma favela superpacificada, mas eles sempre ficam com receio.”

No jantar, a eterna polarização EUA-Rússia dominou as conversas e os destaques foram o secretário de Estado americano, Antony Blinken, e o ministro das Relações Exteriores da Rússia, Serguei Lavrov. Costa e Silva conta que, ao perguntar sobre as restrições alimentares para o cerimonial, recebeu uma lista pequena.

“A maior restrição, me disseram, era que um monte de ministros tinha avisado que não queria sentar-se à mesa do russo em função das questões delicadas que envolvem a guerra da Ucrânia.”

No dia seguinte, o prefeito do Rio, Eduardo Paes, lhe mandou uma mensagem agradecendo. “Para mim foi emocionante, apesar da circulação com tantas ruas fechadas e de um esquema policial tão rigoroso. O fato de ser perto ajudou: a gente preparou tudo no Lasai eventos e levou pra lá. Foi a primeira vez que fiz um jantar para tanta gente ligada ao mundo da política internacional.”

Ao explicar como direciona seu cardápio, diz que o fato de o Rio não ter estações tão marcadas como acontece na Europa ou nos Estados Unidos lhe dá mais liberdade. “Aqui a gente tem sempre meio calor, então faz os pratos de acordo com o que está disponível. Nossos maiores fornecedores são os produtores de orgânicos da Serra Fluminense, e o Vini [o subchef] vai na feira todos os dias, traz as coisas e a gente bola aqui o cardápio do dia.”

Ele também tem um sítio com horta na serra de onde saem 30% dos legumes usados. Lá também há um galinheiro com aproximadamente 150 galinhas apenas para a produção de ovos que abastecem o restaurante. De suas conversas com os clientes estrangeiros, conta o encantamento que produzem legumes como o chuchu ou a mandioquinha, coisas tão comuns para nós.

Ao comparar a oferta de produtos que conheceu no País Basco e o que há aqui, diz que a diferença é impressionante. “Lá você vai num supermercado para comprar merluza, o peixe mais comum, e encontra a de arrasto, a de anzol, fisgada uma por uma, mais fresca e que custa o dobro, mas que o consumidor normal consegue pagar pela qualidade quando quer um peixe melhor. Aqui isso é impensável. Tem um peixe e acabou.”

No Rio, diz, o costume é comprar peixe na feira. “As pessoas não gostam quando eu falo, mas é o pior peixe que tem. O que é mal armazenado, fica exposto num calor de 40 graus, cheio de moscas e nunca está no gelo. Peixe depois que sai da água salgada não pode passar por isso, apodrece. As pessoas falam: ah, isso é cheiro de peixe. E eu digo: ‘Quer que te desanime? Peixe bom não tem cheiro, você está comprando peixe estragado’.”

O fato de ter apenas produtos de excelência o faz ter hoje preços que em termos de Brasil são proibitivos, e ele faz uma reflexão sobre isso: “Os produtos que uso aqui são muito parecidos com os do antigo Lasai. Só que lá era metade do que cobro hoje. Aqui a gente não vende só produtos que são de excelência máxima, mas também vende a experiência”. Ao mesmo tempo, levanta a questão de que é necessário repensar a lógica dos impostos no Brasil. Especialmente os trabalhistas. “Eles fazem subir os preços mais do que os produtos, sem dúvida nenhuma.”

Do outro lado do balcão, o fotógrafo pede um sorriso. Ele ri: “Quer me ver sorrindo, vai ser difícil”. Depois explica: “Era só uma brincadeira, mas não sou muito de sorrir”.

A vida de Costa e Silva está centrada em Botafogo. A distância a pé do restaurante para o espaço de eventos é de dois minutos; para ir de casa à escola de Emiliano, o filho de seis anos, caminha apenas quatro minutos. “Faço tudo aqui. Sou carioca, adoro viver aqui, não falo mal do Rio, nem de carioca.”

Depois de conseguir uma posição almejada por muitos outros cozinheiros de sua geração, se pergunta o que mais deseja. Outros sonhos? Difícil responder. “Sonhei ter meu próprio restaurantes, já tenho. De ter uma mesa na cozinha, agora tenho. Amo muito, absurdamente, comida japonesa, e o visual daqui é inspirado num restaurante japonês, só que ofereço comida e produtos brasileiros. Minha viagem dos sonhos é para o Japão, Tailândia e Vietnã. Só pra comer.”

Em casa, o que o chef mais come é um queijo quente bem simples. “Provavelmente é o que vou comer hoje quando chegar, com preguiça de fazer qualquer outra coisa. Amo queijo quente, e o melhor pra mim é aquele com pão branco vagabundo, de forma, com queijo prato ou meia cura sem nada de especial e manteiga boa.”

Ele come o sanduíche acompanhado por água natural. Toma uns seis litros por dia. De bebidas alcoólicas, gosta de vinho, gim tônica e alguns coquetéis. “Não sou muito de cerveja, nem de nada que tenha borbulhas. Não gosto de champanhe”, diz o chef. “Tem cliente que traz uma champanhe de R$ 10 mil, me chama para tomar, eu provo, mas não tomaria nem levaria num restaurante.”

Costa e Silva nasceu na Gávea numa família de advogados, foi criado no Itanhangá, que é parte da Barra da Tijuca, e diz ser “vivido no mundo”. Na infância era “vagabundo”, queria ser jogador de futebol. “Até os 22 anos morei na casa dos meus pais e, ao sair, nunca mais voltei.” É formado em administração pelo Ibmec e trabalhou no mercado financeiro como estagiário. “Minha monografia foi a montagem de um restaurante. Sempre pensei em ter um restaurante, não chef, mas como empresário.”

Em casa fazia um churrasco – e olhe lá. “Não tenho nenhuma memória afetiva da minha mãe cozinhando, do cheiro da casa da minha avó. Zero dessas coisas. E não sei dizer quando decidi ser cozinheiro. Pedi pra meu pai me ajudar na faculdade nos Estados Unidos, comecei a fazer estágio e nunca mais saí. Gostava da adrenalina e de não ter que usar terno e gravata como meu pai usou a vida inteira.”

Nesse tempo aprendeu que a coisa mais importante para um cozinheiro é o senso de urgência. “O que é muito, muito difícil encontrar numa pessoa. O Vini, por exemplo, tem isso, ele sabe que se a gente precisa de uma coisa é para agora. De repente aparece uma restrição na última hora, e você tem que se virar na hora. Eu nunca tive senso de urgência na vida até me jogarem numa cozinha em que éramos cinco e tínhamos que cozinhar para 300.”

Como empresário, o mais difícil é montar uma equipe, conseguir que as pessoas vivam e trabalhem em harmonia. Em termos pessoais o que dá mais valor é à família e aos amigos.

“Tenho amigos variados e amizades de escola. Um é dono de empresa, o outro tá ferrado, falido, e a gente continua cultivando. A cada dois meses se junta e almoça. E não sou fácil de fazer amizade. No mundo da gastronomia as pessoas brincam dizendo que sou meio fora da galera. Conheço muita gente, mas tenho poucos amigos. Dificilmente você vai me ver numa festa. Não sou muito do tapinha nas costas, do parabéns. Não curto. Entre um jogo do Flamengo e uma premiação de gastronomia, vou ao jogo.”

Por ser “avesso a badalações”, conta que ganhou o apelido de “bronquinha”. “As pessoas me acham mal-humorado, mas é tudo timidez.” A experiência na televisão, onde gravou duas temporadas de “Mestre do Sabor”, a convite de Claude Troisgros, lhe trouxe um ganho pessoal enorme. “Quando vejo a primeira temporada, percebo que eu tava péssimo, sinto até vergonha. Mas melhorei.”

Isso o ajudou a ganhar desenvoltura no restaurante, onde todos os dias fala diante de dez pessoas. “Tem dias sensacionais. Mas, em compensação, tem alguns que a gente comenta: essa mesa de hoje tava um velório. Se tem gente muito calada é preciso animar um pouco. Mas, em geral, é muito legal.” Nos momentos de lazer, além do futebol, Costa e Silva gosta de sair para comer, especialmente em japoneses.

Quando o jantar termina, uma americana que está com um grupo de amigos se aproxima e pede que todos batam palmas para o chef. Ela diz que está rodando o Rio faz uma semana e que aquela foi a melhor experiência que teve.