Uma bebida fermentada à base de polpa de açaí, produzida pela empresa Flor da Samaúma, localizada em Macapá (AP), apresenta características físico-químicas e sensoriais semelhantes a alguns vinhos tintos. A conclusão é de uma análise feita pela Embrapa Agroindústria Tropical (CE). Ambos os perfis físico-químicos revelam esta proximidade entre as duas bebidas, e a partir de uma análise sensorial a 50 provadores, consumidores habituais de vinho, demonstrou-se que existe uma atitude positiva face à compra do produto.
Segundo o chefe-geral da Embrapa Agroindústria Tropical, Gustavo Saavedra, a bebida feita com polpa de açaí, especificamente da marca Curiaú, surpreendeu os provadores. Ele acredita que o produto tem grande potencial de inserção no mercado após passar por adequações tecnológicas. “O principal desafio é criar uma marca característica, que traduza o que é o produto para o grande público consumidor, já que a denominação vinho é exclusiva da matéria-prima uva”, observa o pesquisador.
O diretor do empreendimento Flor de Samaúma, João Alberto Capiberibe, destaca que a inspiração para desenvolver uma carta de “vinhos” à base de açaí surgiu quando ele foi presenteado com uma garrafa do produto fabricado no Acre. “Fiquei impressionado com o sabor único daquela bebida e resolvi desenvolver minha própria receita, pois percebi que era um produto que se encaixava na nossa concepção de economia para o crescimento sustentável da Amazônia”. Um ano depois, a Flor de Samaúma lançou quatro rótulos da bebida produzida no Amapá. “O açaí já conquistou o mercado mundial, os produtos feitos com essa matéria-prima na vinícola tendem a ter a mesma destinação e podem contribuir fortemente para a economia local gerando emprego e renda com sustentabilidade”, avalia Capiberibe.
Como é feita a análise sensorial?
A análise sensorial, segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), envolve percepções por meio dos órgãos dos sentidos. No caso desta pesquisa, foram enfatizados o olfato, o paladar e a visão. Os testes foram realizados com voluntários caracterizados por gênero, faixa etária e frequência de consumo de vinho, com 32% dos participantes consumindo vinho pelo menos uma vez por semana.
Para análise laboratorial, foram enviadas três garrafas de 750 ml da bebida produzida a partir da polpa do açaí. As amostras provêm de três diferentes lotes de fermentação (6, 8 e 9) com 12% de teor alcoólico. A bebida foi servida a 18 graus em taças de vidro contendo cerca de 25 ml de produto fermentado. A aceitação foi avaliada em uma escala que vai de “desgostei muito” a “gostei muito”. Os participantes também foram questionados sobre a intenção de compra usando uma escala de “definitivamente não compraria” a “definitivamente compraria”. A Embrapa aplicou o teste CATA (check-all-that-apply), que é a identificação de uma lista de características que o produto possui, por meio de palavras ou frases.
As amostras com teor alcoólico de 12% da marca Curiaú apresentaram boa aceitação sensorial, totalizando 74% nas respostas das três categorias com maior aceitação, indicando que o produto atinge o nível de aceitação para ser lançado no mercado. , que é 70% , pelo menos. Esse resultado foi complementado com o teste de intenção de compra, no qual 56% dos consumidores expressaram que possivelmente ou certamente comprariam o produto. Parte dos participantes expressou livremente suas impressões sobre a bebida fermentada de açaí, sendo que as características mais percebidas foram a cor vermelha intensa, alto aroma alcoólico, sabor ácido e adstringência. Apenas 12% perceberam o aroma característico do açaí.
Composição
Na composição mineral, a bebida apresentou semelhança com fermentados de uva Chardonnay e valores superiores aos de frutas como jaca, maçã e morango, condizentes com a composição do açaí. Os pesquisadores informam que a cor vermelha intensa, destacada pelos provadores, precisa ser melhor caracterizada quanto à tonalidade. O produto foi considerado límpido, encorpado e com a adstringência típica dos vinhos secos. Os provadores também destacaram o brilho e o aroma frutado. O fabricante recebeu sugestões para corrigir o alto aroma alcoólico, pois o sabor do fermentado foi considerado muito perceptível e a acidez alta.
Na análise físico-química foram caracterizados aspectos como acidez, pH, teor de proteína, vitamina C, açúcares redutores, antocianina, intensidade de cor e minerais.
A amostra da bebida de açaí foi comparada com o fermentado de acerola e alguns vinhos tintos brasileiros. A legislação brasileira estabelece que os valores de acidez total para o vinho tinto podem estar na faixa de 50 a 130 miliequivalentes (mEq) por litro. Portanto, apesar de não ser um vinho de uva, a bebida de açaí está na faixa de acidez apresentada pelos vinhos elaborados com as uvas Touriga Nacional, Tempranillo e Petit Verdot.
O percentual de 12% está dentro dos parâmetros da legislação brasileira, que traz valores entre 8,6% e 14% para vinhos finos. O teor de antocianinas da bebida de açaí foi superior ao da bebida de acerola e compatível com algumas amostras de vinhos Syrah e Tannat. Quanto aos açúcares redutores, a equipe da Embrapa constatou que, de acordo com a legislação brasileira sobre vinhos e derivados da uva, o fermentado de açaí é compatível com um vinho meio amargo, pois contém 13,5% de açúcares redutores.
Amazon Summit
Nos dias 8 e 9 de agosto de 2023, em Belém (PA), estarão reunidos os chefes de estado dos oito países membros da Organização do Tratado de Cooperação Amazônica (OTCA): Bolívia, Brasil, Colômbia, Equador, Guiana, Peru, Suriname e Venezuela inaugurar uma nova etapa de cooperação para o Bioma. A Cúpula deverá definir um compromisso de cooperação para o desenvolvimento sustentável da Amazônia entre esses países, por meio da retomada do diálogo regional e do estreitamento das relações entre entidades governamentais e civis das nações participantes. Saiba mais aqui.
Jornal do campo
**O Açaí Fermentado tem Propriedades Semelhantes às do Vinho Tinto: Uma Oportunidade de Mercado na Amazônia**
O açaí é uma fruta típica da região amazônica e já conquistou o mercado mundial com suas propriedades nutricionais e sabor característico. Agora, uma nova oportunidade surge para o produto, com a descoberta de que o açaí fermentado apresenta características físico-químicas e sensoriais semelhantes às do vinho tinto. Essa descoberta foi feita por pesquisadores da Embrapa Agroindústria Tropical (CE), que analisaram uma bebida fermentada à base de polpa de açaí produzida pela empresa Flor da Samaúma, localizada em Macapá (AP).
Segundo os pesquisadores, tanto a análise físico-química quanto a análise sensorial revelaram a semelhança entre o açaí fermentado e o vinho tinto. A análise sensorial, realizada com a participação de 50 provadores habituais de vinho, mostrou que há uma atitude positiva em relação à compra do produto. Já a análise físico-química revelou que a bebida de açaí possui uma composição mineral semelhante à de vinhos de uva Chardonnay e valores superiores aos de outras frutas.
Apesar das semelhanças, é importante destacar que o açaí fermentado não pode ser chamado de vinho, já que essa denominação é exclusiva da matéria-prima uva. No entanto, a descoberta abre espaço para o desenvolvimento de uma nova categoria de bebidas à base de açaí, que podem contribuir fortemente para a economia local, gerando emprego e renda de forma sustentável.
**Perguntas e Respostas Frequentes**
1. **Como é feita a análise sensorial?**
A análise sensorial envolve percepções por meio dos órgãos dos sentidos, como olfato, paladar e visão. Nesse estudo, a análise sensorial foi realizada com 50 provadores habituais de vinho, que avaliaram a bebida de açaí em relação ao seu aroma, sabor e aparência.
2. **Qual foi a aceitação da bebida de açaí pelos provadores?**
A bebida de açaí apresentou uma boa aceitação sensorial, com 74% dos provadores demonstrando uma atitude positiva em relação à compra do produto. Isso indica que o açaí fermentado atinge o nível de aceitação necessário para ser lançado no mercado.
3. **Quais foram as principais características percebidas pelos provadores?**
Os provadores destacaram a cor vermelha intensa, o alto aroma alcoólico, o sabor ácido e a adstringência como as principais características da bebida de açaí fermentado. Apenas 12% dos provadores perceberam o aroma característico do açaí.
4. **Quais os desafios para a inserção do açaí fermentado no mercado?**
Um dos principais desafios é criar uma marca característica para o produto, que traduza suas características e proporcione uma identificação clara com o consumidor. Além disso, é preciso corrigir o alto aroma alcoólico e ajustar a acidez da bebida para alcançar um sabor mais equilibrado.
5. **Como a bebida de açaí fermentado pode contribuir para a economia local na Amazônia?**
O açaí já conquistou o mercado mundial, e os produtos feitos com essa matéria-prima na vinícola podem seguir o mesmo caminho. O desenvolvimento de uma nova categoria de bebidas à base de açaí pode contribuir para a geração de emprego e renda na região, promovendo o crescimento sustentável da Amazônia.
Em conclusão, o açaí fermentado apresenta características físico-químicas e sensoriais semelhantes às do vinho tinto, abrindo uma oportunidade de mercado na região amazônica. Com uma boa aceitação sensorial e alto potencial de inserção no mercado, o açaí fermentado pode se tornar uma nova categoria de bebidas, contribuindo para a economia local e o crescimento sustentável da Amazônia.
Fonte: Portal do Agronegócio
**Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Jornal Do Campo**
