Fungos no queijo: problema ou diversidade?

Esses organismos têm necessidades nutricionais simples e a maioria deles é aeróbica, o que significa que eles preferem um ambiente com uma concentração normal de gás oxigênio. Podem ser decompositores ou parasitas. Sua alimentação ocorre por absorção, eles excretam enzimas que consomem o material, posteriormente absorvendo os nutrientes. Semelhante aos mamíferos, a reserva energética dos fungos é feita através do glicogênio.

O papel da decomposição fúngica é muito importante em diferentes áreas. Além da capacidade de degradar a matéria liberando nutrientes para o solo, eles também pode ser utilizado tecnologicamente para tratamento de efluentes, produção de enzimas para indústrias alimentícias, aplicações agrícolas para degradar substâncias tóxicas, entre outros.

Ao observar um pão mofado (Figura 1), verificando a presença desses fungos deteriorantes também conhecidos como saprófitos. Nesse caso, a presença de fungos é um indicativo de que o pão está impróprio para consumo.

Figura 1. Pão com presença de penicillium spp.

Você fungos estão naturalmente presentes no leite, e as espécies variam de acordo com o ambiente e os manipuladores. Além disso, sua presença em leites e derivados pode estar associada à contaminação ambiental e de utensílios (Pereira et al., 2019). Os fungos também podem ser adicionados intencionalmente durante o processo de fabricação do queijo, pois conferem propriedades sensoriais específicas a alguns produtos.

Dependendo da fonte e da espécie, a ocorrência de fungos pode ser considerada uma contaminação indesejável. No entanto, com a adoção de boas práticas de ordenha e fabricação, essa contaminação é consideravelmente reduzida. Ressalta-se também que os fungos que contaminam os alimentos podem produzir micotoxinas e, assim, colocar em risco humanos e animais se consumidos.

Mas, todo fungo é indesejável para consumo?

A resposta é não! Atualmente, na culinária brasileira já temos a presença de fungos em diversos alimentos consumidos diariamente, como Champignon, Shiitake, Shimeji entre outros.. A sua utilização em produtos lácteos também é possível, exemplo disso é a introdução destes na produção de queijos. Nesses produtos, o objetivo da adição de fungos específicos é fornecer características únicas ao queijo, como aroma, cor, textura e sabor.. Vejamos alguns exemplos:

Queijo Roquefort

A descoberta deste queijo aconteceu por acaso, quando no século XI um pastor guardou, numa gruta no sul de França, um pedaço de queijo feito com leite de ovelha. Depois de um tempo o pastor se lembrou do queijo e quando o encontrou percebeu que sua aparência havia mudado.

Aquele queijo agora tinha um mofo escuro, que recebeu o nome de Penicillium roquefortii. As características sensoriais conferidas ao “queijo de mofo” agradaram! Diante disso, posteriormente, o fungo responsável por essas características foi isolado para que culturas comerciais contendo pág. roquefortti foi produzido.

Desde então, outros queijos seguiram o mesmo princípio e, hoje, existem diversas variedades de queijos azuis feitos com leite bovino. Mas atenção: Queijo Roquefort tem Denominação de Origem Protegida (DOP), ou seja, apenas os queijos originários da região de Roquefort-sur-Soulzon (França), com leite de ovelha cru, feitos em moldes de 19 a 20 cm de diâmetro, podem receber esse nome. Outros queijos podem ser produzidos usando P. roquefortiino entanto, eles geralmente são chamados de queijo de fungo azul.

Gorgonzola

Este queijo tem origem italiana, originalmente, é feito com leite de vaca cru com a presença do mesmo fungo do Roquefort. Apesar de ter o mesmo fungo e processo de produção semelhante ao queijo Roquefort, há diferenças perceptíveis nas características sensoriais, como sabor e textura.. Quanto ao sabor, o Gorgonzola é considerado mais suave e até um pouco picante.

Em termos de textura, o Roquefort tem uma característica mais firme e o Gorgonzola tem uma característica de massa mais cremosa. Essa diferença se deve apenas à matéria-prima, o leite de diferentes animais, de diferentes regiões. O queijo gorgonzola também tem DOP!

Queijo Camembert e Brie

O queijo Camembert é um queijo francês originário de uma vila (da qual leva o nome), localizada na Normandia (França). Segundo a história, seu surgimento teria ocorrido na época da Revolução Francesa. O legítimo queijo Camembert da Normandia também possui DOP e deve ser produzido a partir de leite cru de vacas da Normandia, com dieta específica.

Após prensar a massa de queijo, ha pulverização externa do fungo branco Penicillium camemberti. A característica cremosa do produto deve-se à quebra parcial da rede proteica que forma o queijo.

Esse processo é causado por enzimas proteolíticas produzidas pelo fungo capazes de hidrolisar moléculas de proteína do leite durante a fase de maturação do queijo, que leva de 2 a 8 semanas.

Além disso, as enzimas lipolíticas, ou seja, enzimas que hidrolisam a ligação éster entre o glicerol e os ácidos graxos nos lipídios do leite, contribuem para o sabor do produto devido à liberação de ácidos graxos de cadeia curta.

Outro queijo francês que usa o mesmo fungo é o Brie, considerado o queijo mais antigo da França. (século VIII). Brie é conhecido como o rei dos queijos desde uma conferência realizada em Viena em 1814 com reis e rainhas. A técnica de produção é a mesma do Camembert, porém, a porcentagem de gordura do leite utilizada para produzir o Brie é maior.

O leite usado para fazer Brie tem cerca de 60% de gordura, enquanto o Camembert precisa de 40% de gordura. Além disso, o tamanho dos queijos também é diferente, sendo o Brie consideravelmente maior. O interior de ambos é cremoso, sendo o Brie considerado o mais cremoso. A tonalidade do queijo também difere, sendo o Brie um tom creme amarelado e o Camembert um tom amarelado. ligeiramente laranja.

Queijos de casca lavada Vale do Testo e Bello

Estas são as versões brasileiras dos originais europeus produzidos pela técnica de lavagem de superfície durante o período de maturação. Por isso são chamados de “queijos de casca lavada”.

Esta técnica é utilizada para favorecer o crescimento de dois microrganismos, primeiro uma bactéria. Lençóis Brevidobacterium e o segundo um fungo Geotrichum candidum. O desenvolvimento de microrganismos ocorre pela conservação da umidade da massa.

É um queijo semi-duro, com odor e sabor moderados dependendo do tempo de maturação. OOs queijos originais europeus ainda são amplamente consumidos, recebendo os nomes de Limburger, Tellegio e Reblochon.

Os queijos artesanais no Brasil possuem fungos que estão naturalmente presentes nos ambientes desde a obtenção da matéria-prima até a maturação do queijo. Esses microrganismos auxiliam no desenvolvimento de características desejáveis ​​ao produto, consequentemente aumentando seu valor de mercado. o fungo Geotrichum candidum é um exemplo.

É necessário para a produção de queijos finos, contribuindo para a maturação de queijos macios e semiduros, encontrados naturalmente no leite. Outro exemplo é a levedura (organismo unicelular) Candida catenulata, muito comum em queijos de todo o mundo. Já foi isolado em exemplares importantes como o queijo Canastra.

Cada vez mais Os queijos artesanais brasileiros foram reconhecidos em concursos internacionais, e a presença de fungos pode dar um toque especial ao aroma, sabor e textura dos queijos! Com o desenvolvimento de políticas que estimulem a valorização da produção de produtos locais e boas práticas de produção, esses destaques podem ser permanentes, beneficiando produtos e apreciadores de queijo.

Fonte: Milk Point

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