Foto: Embrapa Cocais/Embrapa
A amêndoa de coco babaçu é a principal matéria-prima de um análogo de queijo e de uma bebida desenvolvida pela Embrapa.
Os produtos à base de plantas, ou à base de plantas, podem substituir os laticínios, para quem não pode ou não quer consumir laticínios tradicionais.
Além disso, representam novas opções de geração de renda para organizações comunitárias de quebradeiras de coco do Maranhão, que já fabricam sorvetes, biscoitos e outros itens.
De acordo com pesquisadora da Embrapa Cocais (MA) e líder do projeto, Guilhermina Cayresalimentos produzidos a partir da biodiversidade brasileira, que valorizam o conhecimento tradicional e a história de grupos sociais, têm grande potencial para atender a nichos de mercado que valorizam produtos com essas características.
“É o caso dos alimentos à base de babaçu produzidos pelas quebradeiras de coco. Tanto a bebida vegetal láctea quanto o análogo de queijo representam oportunidades de inovação na cadeia de valor do babaçu, agregando conhecimento tradicional e conhecimento técnico-científico, gerando negócios e fomentando o empreendedorismo de organizações comunitárias em torno de uma espécie da sociobiodiversidade que é o babaçu ,” ele diz.
A pesquisadora Selene Benevides, da Embrapa Agroindústria Tropical (CE), que desenvolveu o análogo de queijo, caracteriza o projeto como de inovação social, pois visa contribuir para o desenvolvimento das atividades desenvolvidas em comunidades de quebradeiras de coco, que sobrevivem do extrativismo vegetal .
“No Maranhão, já produzem alguns alimentos à base de babaçu. Esses novos produtos tiveram seus parâmetros avaliados com base em similares existentes na legislação e no mercado”, explica.
O análogo de queijo tem sabor e aroma semelhantes aos produtos lácteos fermentados.
Benevides explica que, como o babaçu é doce, a fabricação envolve um processo de fermentação que reduz a doçura, aumenta a acidez e confere sabor e aroma semelhantes aos queijos tradicionais.
Porém, como o coco é rico em lipídios e pobre em proteínas, foi adicionada uma fonte proteica de soja e o resultado foi um alimento com teores de proteína semelhantes aos do queijo fresco.
A bebida é um extrato obtido da trituração da amêndoa do coco babaçu em água, na proporção de 1 kg de amêndoa para 3 kg de água, além de ingredientes para melhorar a estabilidade e o sabor.
O produto deve ser pasteurizado, pronto para consumo e armazenado em temperatura refrigerada, podendo ser consumido em até 15 dias. O prazo de validade é semelhante ao de outras bebidas vegetais pasteurizadas.
No entanto, o mercado nacional já conta com diversas bebidas vegetais industrializadas à base de amêndoas, arroz e outras hortaliças, mas ainda não existe um produto à base de amêndoa de babaçu.
O pesquisador Nedio Wurlitzer, também da Embrapa Agroindústria Tropical, que trabalhou no desenvolvimento do produto, diz que a principal proposta é apresentar novas possibilidades de aproveitamento da amêndoa de babaçu, permitindo o acesso a nichos de mercado maranhenses que valorizam preparações artesanais.
Para ele, o desenvolvimento de processos tecnológicos para aproveitamento integral da amêndoa pode resultar em melhoria de renda para as quebradeiras de coco.
Ambos os produtos tiveram bom desempenho na análise sensorial e nos testes de intenção de compra. A aceitação do análogo de queijo foi 7, em uma escala de 1 a 9, e a intenção de compra, 4, em uma escala de 1 a 5. Já a bebida apresentou aceitação de 6,4, na escala de 1 a 9 e intenção de compra de 3,5, em uma escala de 1 a 5.
Assim, outro detalhe importante é o rendimento da bebida, com preparo de três litros por quilo de amêndoa, o que é muito bom para a indústria.
Foto: Embrapa/Reprodução
