Os leites de cabra, ovelha e búfala possuem uma composição distinta em relação ao leite bovino em termos de macro e micronutrientes.
O sucesso do consumo de iogurte no mercado global é atribuído à sua versatilidade, variabilidade, qualidade nutricional e atributos sensoriais. De acordo com o fluxograma de fabricação escolhido, o iogurte pode ser classificado como natural, aromatizado, com adições (frutas, probióticos, cereais, entre outros), líquido, firme ou concentrado. Atributos sensoriais como o sabor e a consistência do iogurte dependem de vários fatores.incluindo a origem do leite quanto à espécie de mamífero.
A utilização de leite de espécies como cabra, ovelha e búfala na produção de iogurtes tem crescido nos últimos anos devido à busca por produtos com sabores diferenciados. Além disso, o leite dessas espécies geralmente é menos alergênico quando comparado ao leite de vaca (PARK et al., 2007).
Os leites de cabra, ovelha e búfala possuem uma composição distinta em relação ao leite bovino em termos de macro e micronutrientes. Breve, os iogurtes produzidos a partir do leite desses mamíferos apresentam características físico-químicas, nutricionais e sensoriais diferentes do produto obtido a partir do processamento do leite bovino.
O que é iogurte?
O iogurte é um alimento muito apreciado pelos consumidores devido aos seus atributos sensoriais e ao bem-estar associado. Durante a fermentação, as bactérias (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) utilizam a lactose do leite como substrato, com consequente formação de ácido lático.
A produção de ácido lático leva à acidificação do leite, o que é desejável até pH 4,6, correspondente ao ponto isoelétrico (PI) das caseínas. Esta acidificação a PI resulta na desestabilização das micelas de caseína, solubilização do fosfato de cálcio coloidal e subsequente agregação micelar. Esse processo é chamado de gelificação ou coagulação ácida, obtendo-se assim o iogurte (WALSTRA; WOUTERS; GEURTS, 2006).
A consistência e sabor do iogurte são importantes para a aceitação do produto pelos consumidores e dependem de vários fatores, incluindo o tipo de leite, teor de sólidos totais (principalmente proteínas e gorduras), tipo de levedura e tempo de fermentação.
Leites de vaca, cabra, ovelha e búfala: quais são as diferenças e como elas afetam os atributos sensoriais do iogurte?
O mercado de leite e derivados de outras espécies de mamíferos (cabra, ovelha e búfala) está crescendo consideravelmente no Brasil. Essa tendência pode ser atribuída a diversos fatores como a busca por produtos com sabores diferenciados, o fato do leite dessas espécies ser menos alergênico quando comparado ao leite de vaca e também a percepção de que seus laticínios podem ser mais nutritivos, saudáveis e mais fáceis digerir.
A Figura 1 mostra a comparação dos leites bovino, ovino, caprino e de bulbo em termos de macronutrientes.
Figura 1. Valores médios de macronutrientes nos leites de vaca, cabra, ovelha e búfala.
Os leites de ovelha e búfala apresentam as maiores concentrações de gordura, sendo quase 2 vezes maior que o leite de cabra e mais de 2 vezes maior que o leite de vaca. A gordura contribui para um iogurte mais cremoso e palatável.
Vale ressaltar que o perfil lipídico dos glóbulos de gordura dos leites de cabra, ovelha, búfala e vaca são distintos e têm grande influência nas características de sabor e aroma do iogurte e outros produtos lácteos. O diâmetro médio dos glóbulos de gordura presentes no leite de ovelha (3,3 μm) e no leite de cabra (3,5 μm) é pelo menos 25% menor que o dos glóbulos de gordura no leite de vaca (4,6 μm).
Isso é explicado porcomposição de ácidos graxos em diferentes leitesjá que os leites de ovelha e cabra são mais ricos em ácidos graxos de cadeia curta ou média (ROY et al., 2020), como caprílico (C6:0), capróico (C8:0), cáprico (C10:0) e láurico ( C12:0), comparado ao leite de vaca (VERRUCK; DANTAS; PRUDENTIO, 2019).
Devido a essa composição de ácidos graxos, a posição em que se encontram na molécula de triacilglicerol e o tamanho dos glóbulos de gordura, há uma maior digestibilidade lipídica desses leites em relação ao leite de vaca (PARK et al., 2007).
Além disso, devido à grande quantidade de ácidos graxos de cadeia curta, os leites de cabra e ovelha, bem como seus respectivos iogurtes, possuem sabor mais acentuado (VERRUCK; DANTAS; PRUDENTIO, 2019).
As proteínas são encontradas em maiores concentrações no leite de ovelha. Em relação às caseínas, os leites de diferentes espécies de animais apresentam diferenças na proporção de suas frações (Figura 1) e também em seu polimorfismo, sendo os leites de vaca e de búfala as maiores concentrações de α-caseína.S1 comparado aos leites de cabra e ovelha (PARK et al., 2007). α-caseínaS1 é a fração entre as caseínas que tem o maior potencial alergênico.
Por outro lado, embora o leite de búfala tenha altas concentrações dessa fração, a α-caseínaS1 búfala tem menor potencial alergênico que a α-caseínaS1 de leite de vaca. Isto é devido às α-caseínasS1 do leite de búfala, assim como os de cabra e ovelha, são mais semelhantes ao leite humano, o que resulta em menor potencial alergênico (ROY et al., 2020).
Em relação à β-caseína, o leite de vaca contém as menores concentrações dessa fração. Além disso, esta fração está presente em duas formas principais: A1 β-caseína e A2 β-caseína. Essas duas variantes de β-caseína estão presentes no leite A1 e diferem apenas no aminoácido presente na posição 67 da cadeia, de um total de 209 aminoácidos. Em A1 β-caseína, o aminoácido encontrado na posição 67 é a histidina, enquanto em A2 β-caseína o aminoácido prolina é encontrado nesta posição.
A variante A1 β-caseína despertou o interesse de cientistas devido a uma potencial relação com a saúde dos consumidores de leite de vaca. Durante a digestão humana, a β-Casomorfina-7, também conhecida pela sigla BCM-7, é gerada a partir das proteínas do leite bovino A1, que tem se mostrado a principal causa de distúrbios digestivos e de saúde associados ao leite A1.. No caso dos leites de ovelha, cabra e búfala, a fração β-caseína é A2, comparável ao leite materno humano e, portanto, não libera o peptídeo BCM-7 (PARK; HAENLEIN, 2021). .
Essas diferenças na composição dos leites de vaca, cabra, ovelha e búfala, incluindo a proporção das quatro caseínas (αs1αs2β e κ), são responsáveis pela produção de iogurtes com atributos sensoriais distintos.
Por exemplo, o O iogurte de leite de cabra é menos viscoso comparado ao iogurte de leite de vaca, possivelmente devido à diferença no teor de caseína e suas fraçõess. Iogurtes provenientes do processamento de leite de ovelha ou búfala apresentaram consistência firme, sem a necessidade de adição de extrato seco desengordurado (ESD) para fortalecê-los. Além disso, torna-se um derivativo com maior rendimento econômico e consistência (JUNIOR et al., 2016).
Conclusão
A produção de iogurtes de leite de cabra, ovelha ou búfala tem crescido no Brasil devido aos atributos sensoriais destacados em relação ao iogurte de leite de vaca, como sabor mais acentuado. Paralelamente, a saudabilidade associada ao consumo destes iogurtes, tanto pela composição rica como pela menor alergenicidade, tem vindo a aumentar a procura destes produtos no mercado.
Fonte: Milk Point
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