Considerando os tipos de carne mais consumidos no Brasil, a alimentação vem de praticamente todas as partes do boi, até mesmo das bagas (testículos) do boi em churrascos.
De país para país, no entanto, há diferenças nos cortes. Isso varia de acordo com a culinária local e de acordo com o grau de industrialização do processamento da carne.
Aqui no Brasil, por exemplo, o corte da carne bovina é mais manual, permitindo uma divisão mais específica do que nos Estados Unidos, onde a produção é mais mecanizada. Portanto, encontrar uma picanha em solo americano é difícil e caro!
Mas vamos esclarecer aqui, em um jogo de perguntas, para descobrirmos de quais cortes de carne e de que parte do boi eles vêm! Vamos?
CARNE BOVINA
No Brasil, existem 23 cortes bovinos básicos. Conheça alguns deles
1) CUPIM E COSTELA
O cupim é um entrelaçado de carne e gordura e pode ser embrulhado em papel alumínio para ficar protegido do calor e não endurecer. A costela leva até seis horas para cozinhar e pode ser preparada em espetos fincados na terra e na brasa, no típico churrasco gaúcho
2) PEITO
A carne do peito tem partes duras e precisa ser cozida por muito tempo. É daí que vem o carpaccio – fatias finas servidas como aperitivo. O rabo, protagonista da famosa rabada, tem carne gordurosa misturada entre os ossos.
3) PEITO, FITA E SRIFFLE
A carne de churrasco tem que ser tenra, saborosa e suculenta. A fraldinha, por exemplo, é uma das mais suculentas. Mas a maminha – também conhecida como ponta da alcatra – e a picanha são naturalmente macias. A picanha é a preferência nacional por ter mais gordura que as demais.
4) ALCACA, COXINHA LISA, COXINHA DURA, FILÉ MIGNON
Cortes mais “caseiros”, como coxão mole, alcatra, contrafilé e filé mignon, são mais macios e, por isso, agilizam o preparo dos bifes. O coxão duro e outros cortes fibrosos com nervuras são indicados para sopas e ensopados. Só que eles só ficam macios depois de um cozimento lento.
5) PATINHO
A carne moída que quebra galho nas receitas caseiras é preparada com cortes picados que podem até ser de boa qualidade, como o acém e o patinho. Estas peças também são muito recomendadas para a preparação de guisados.
História da Picanha
Foi na década de 70 que esse corte começou a ser feito no Brasil. A picanha era vendida como parte da alcatra ou alcatra e, muitas vezes, por apresentar uma espessa camada de GORDURA, era descartada no preparo de uma alcatra ou churrasco de peito.
Oficialmente, foi um açougueiro do matadouro Bordon, em São Paulo, que resolveu testar a ponta daquela parte gordurosa da alcatra e descobriu que se tratava de uma carne extremamente macia e saborosa.
Adaptado de Mundo estranho Isso é Eder Luiz
