Uma bebida fermentada da polpa de açaí, produzida pelo empreendimento Flor da Samaúma, localizado em Macapá (AP), apresenta características físico-químicas e sensoriais semelhantes a alguns vinhos tintos. A conclusão é de uma análise feita pela Embrapa Agroindústria Tropical (CE). Tanto os perfis físico-químicos revelam esta proximidade entre as duas bebidas, quanto a partir de análise sensorial com 50 provadores, consumidores habituais de vinho, ficou demonstrado que há uma atitude positiva de compra do produto.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!De acordo com o chefe-geral da Embrapa Agroindústria Tropical, Gustavo Saavedra, a bebida da polpa de açaí, especificamente do rótulo Curiaú, surpreendeu os provadores. Ele acredita que o produto apresenta grande potencial de inserção mercadológica após passar por ajustes tecnológicos. “O principal desafio é o de criar uma marca característica, que traduza o que é o produto para o grande público consumidor, uma vez que a denominação vinho é exclusiva para a matéria-prima uva”, observa o pesquisador.
O diretor do empreendimento Flor de Samaúma, João Alberto Capiberibe, destaca que a inspiração para desenvolver uma carta de “vinhos” à base de açaí surgiu quando foi presenteado com uma garrafa do produto fabricado no Acre. “Fiquei impressionado com o sabor único daquela bebida e resolvi desenvolver uma receita própria, pois percebi tratar-se de um produto que se encaixa na nossa concepção de economia para o crescimento sustentável da Amazônia”. Um ano depois, a Flor de Samaúma lançava quatro rótulos da bebida produzida no Amapá. “O açaí já ganhou o mercado mundial, os produtos dessa matéria-prima feitos na vinícola tendem a ter o mesmo destino e podem contribuir fortemente com a economia local gerando emprego e renda com sustentabilidade”, avalia Capiberibe.
Composição
Na composição mineral, a bebida apresentou uma semelhança com fermentados de uvas Chardonnay e valores superiores aos de frutas como jaca, maçã e morango, coerentes com a composição do açaí. Os pesquisadores informam que a intensa cor vermelha, destacada pelos degustadores, precisa ser melhor caracterizada quanto à tonalidade. O produto foi considerado límpido, encorpado e com adstringência típica de vinhos secos. Os provadores destacaram ainda o brilho e o aroma de fruta. O fabricante recebeu sugestões para corrigir o elevado aroma alcoólico, isso porque o sabor de fermentado foi considerado muito perceptível e a acidez elevada.
Na análise físico-químicas foram caracterizados aspectos como acidez, pH, teor de proteína, vitamina C, açúcares redutores, antocianina, intensidade de cor e minerais.
A amostra da bebida de açaí foi comparada ao fermentado de acerola e de alguns vinhos tintos brasileiros. A legislação brasileira estabelece que os valores de acidez total para o vinho tinto podem estar na faixa de 50 a 130 miliequivalentes (mEq) por litro. Portanto, apesar de não ser um vinho de uva, a bebida de açaí está na faixa de acidez apresentada pelos vinhos de uvas Touriga Nacional, Tempranillo e Petit Verdot.
O percentual de 12% está dentro dos parâmetros da legislação brasileira, que traz valores entre 8,6% e 14% para vinhos finos. O teor de antocianina da bebida de açaí foi superior ao da bebida de acerola e compatível com algumas amostras de vinho Syrah e Tannat. Quanto aos açúcares redutores, a equipe da Embrapa constatou que, de acordo com a legislação brasileira sobre vinhos e derivados de uva, a bebida fermentada de açaí é compatível com um vinho meio-doce, pois contém 13,5% de açúcares redutores.
Como é feita a análise sensorial
Análise sensorial, de acordo com a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), envolve percepções por meio dos órgãos dos sentidos. No caso dessa pesquisa, foram enfatizados o olfato, o paladar e a visão. Os testes foram feitos com voluntários caracterizados quanto a gênero, faixa etária e frequência de consumo de vinho, sendo que 32% dos participantes consomem vinho pelo menos uma vez na semana.
Para a análise laboratorial foram enviadas três garrafas de 750 ml da bebida produzida a partir da polpa do fruto de açaí. As amostras são provenientes de três lotes de fermentação diferentes (6, 8 e 9) com 12% de teor alcoólico. A bebida foi servida a 18 graus em taças de vidro de cerca de 25 ml do fermentado. A aceitação foi avaliada em uma escala que varia de “desgostei muitíssimo” a “gostei muitíssimo”. Os participantes também foram perguntados sobre a intenção de compra utilizando uma escala de “certamente não compraria” até “certamente compraria”. A Embrapa aplicou o teste CATA (check-all-that-apply), que é a identificação de uma lista de características que o produto possui, por meio de palavras ou frases.
As amostras com graduação alcoólica de 12% da marca Curiaú apresentaram boa aceitação sensorial, um total de 74% nas respostas das três categorias de maior aceitação, indicando que o produto atinge o nível de aceitação para ser lançado no mercado, que é de 70%, no mínimo. Esse resultado foi complementado com o teste de intenção de compra, no qual 56% dos consumidores expressaram que possivelmente ou certamente comprariam o produto. Parte dos participantes expressaram livremente as impressões sobre a bebida fermentada de açaí, e as características mais percebidas foram a cor vermelha intensa, elevado aroma alcoólico, gosto ácido e adstringência. Apenas 12% perceberam o aroma característico do açaí.
Da Embrapa Amapá
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Uma bebida fermentada da polpa de açaí está chamando a atenção pela semelhança que tem com alguns vinhos tintos. Em uma análise feita pela Embrapa Agroindústria Tropical, tanto os perfis físico-químicos quanto a análise sensorial revelaram que a bebida de açaí possui características similares ao vinho. Além disso, consumidores habituais de vinho tiveram uma atitude positiva em relação ao produto.
Segundo o chefe-geral da Embrapa Agroindústria Tropical, Gustavo Saavedra, a bebida de açaí, mais especificamente o rótulo Curiaú, surpreendeu os provadores. Ele acredita que o produto tem potencial de inserção no mercado após passar por ajustes tecnológicos. No entanto, um dos desafios é criar uma marca característica, já que o termo “vinho” é exclusivo para a matéria-prima uva.
O empreendimento Flor de Samaúma, responsável pela produção da bebida, teve a inspiração para desenvolver “vinhos” à base de açaí ao ganhar uma garrafa de um produto fabricado no Acre. O diretor da empresa, João Alberto Capiberibe, destacou o sabor único da bebida e resolveu criar uma receita própria. Um ano depois, foram lançados quatro rótulos da bebida produzida no Amapá.
Na análise físico-química da bebida de açaí, foi observado que sua composição mineral é semelhante à dos vinhos Chardonnay, além de possuir valores superiores aos de frutas como jaca, maçã e morango. A bebida foi considerada límpida, encorpada e com adstringência típica de vinhos secos.
Já na análise sensorial, foram enfatizados o olfato, o paladar e a visão. Os testes foram realizados com voluntários que possuem diferentes características, como gênero, faixa etária e frequência de consumo de vinho. A bebida foi servida a 18 graus em taças de vidro e a aceitação foi avaliada em uma escala que varia de “desgostei muitíssimo” a “gostei muitíssimo”. Essa análise revelou que a bebida possui boa aceitação sensorial, com um total de 74% de respostas nas três categorias de maior aceitação, indicando que o produto pode ser lançado no mercado.
Para concluir, a bebida fermentada de açaí apresentou características físico-químicas e sensoriais semelhantes a alguns vinhos tintos. Sua composição mineral é similar à de vinhos Chardonnay e possui valores superiores aos de frutas como jaca, maçã e morango. Além disso, na análise sensorial, a bebida teve uma boa aceitação por parte dos consumidores, indicando seu potencial para conquistar o mercado. No entanto, é importante destacar que a bebida de açaí não pode ser denominada como vinho, uma vez que essa denominação é exclusiva para a matéria-prima uva.
Perguntas frequentes:
1. Quais são as características físico-químicas da bebida fermentada de açaí?
R: A bebida apresenta uma composição mineral semelhante à dos vinhos Chardonnay e valores superiores aos de frutas como jaca, maçã e morango. Ela é límpida, encorpada e possui adstringência típica de vinhos secos.
2. Como foi feita a análise sensorial da bebida de açaí?
R: A análise sensorial foi feita com voluntários que foram avaliados quanto ao olfato, paladar e visão. A bebida foi servida em taças de vidro a 18 graus e foi avaliada em uma escala que varia de “desgostei muitíssimo” a “gostei muitíssimo”.
3. Qual foi o resultado da análise sensorial?
R: A bebida de açaí teve uma boa aceitação sensorial, com um total de 74% de respostas nas três categorias de maior aceitação. Isso indica que o produto pode ser lançado no mercado.
4. Quais foram as características mais percebidas pelos provadores na análise sensorial?
R: As características mais percebidas foram a cor vermelha intensa, o elevado aroma alcoólico, o gosto ácido e a adstringência. Apenas 12% dos provadores perceberam o aroma característico do açaí.
Fonte
**Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Jornal Do Campo**
