Avaliação da Qualidade do Leite: Imprescindível

Na indústria leiteira, o teste do alizarol é uma ferramenta fundamental e obrigatória no Brasil e desempenha um papel muito importante na avaliação da qualidade do leite e, logo, na produção de produtos lácteos.

Este teste não apenas mede a acidez e a estabilidade térmica do leite, mas também pode indicar sua qualidade. A solução de alizarol, composta por álcool etílico e alizarina, atua como um indicador chave para avaliação do pH do leite, onde a mudança de cor pode indicar um pH do leite alcalino ou ácido.

Neste texto, exploraremos o que é o teste do alizarol, por que ele é importante, como é realizado e feita a interpretação, e também as principais causas que podem levar a instabilidade.

O que é o teste do alizarol?

O teste do alizarol é um procedimento fundamental na indústria de laticínios, desempenhando um papel essencial na avaliação da qualidade do leite, visto que o pH do leite pode afetar a estabilidade dos produtos lácteos e a eficácia de processos de fabricação.

O alizarol é uma solução que combina álcool etílico, com uma graduação alcoólica mínima de 72% em volume (v/v), devidamente neutralizado, com a alizarina, um indicador de pH conhecido como 1,2 dihidroxiantraquinona que muda de cor na presença de ácidos graxos livres.

A execução do teste do alizarol envolve a mistura de uma amostra de leite com a solução de alizarol, na proporção de 1:1. A análise deste teste baseia-se na observação da cor da mistura e na presença ou ausência de grumos. Essa metodologia é crucial para medir a estabilidade térmica do leite e para estimar a faixa de pH do produto.

Essa análise é feita ainda na fazenda, pelo transportador de leite, o qual é treinado para interpretar o resultado e determinar se o leite será ou não transportado.

Além da realização e análise do teste do alizarol, cabe a ele avaliar a temperatura do leite no tanque (máximo 4°C), coleta de uma amostra para rastreabilidade e coleta de amostra.

Por que é importante realizar o teste do alizarol?

A realização do teste do alizarol é uma forma indireta de verificar a estabilidade do leite e isso é essencial na indústria de laticínios e na produção de leite por diversas razões.

Primeiramente, ele serve como um indicador-chave da qualidade do leite. Alterações na acidez e estabilidade térmica do leite têm um impacto direto na capacidade de coagulação do leite, um processo crítico na fabricação de produtos lácteos, como queijo e iogurte.

Além disso, o teste pode desempenhar um papel vital na detecção de problemas de saúde nas vacas leiteiras, uma vez que variações na acidez do leite podem indicar questões relacionadas à saúde, principalmente aqueles relacionados à saúde do úbere.

Outro aspecto importante é a sua utilização em laticínios, onde permite identificar lotes de leite problemáticos antes mesmo da coleta do leite na propriedade, evitando assim seu processamento e evitando que afetem a qualidade dos produtos finais.

Resumidamente, o teste do alizarol garante a qualidade do leite, monitora a saúde do gado leiteiro e assegura que os produtos lácteos atendam aos padrões desejados em toda a cadeia de produção, desde a fazenda até o consumidor final.

Como o teste do alizarol é feito?

O procedimento inclui os seguintes passos:

• Coleta da amostra: Comece coletando uma amostra do leite que foi homogeneizado. 1 a 2 ml já é o suficiente para realizar esse teste. Normalmente nas fazendas esse teste é feito utilizando um equipamento chamado de Acidímetro de Salut.
• Preparação da amostra:  Misture em proporção de 1:1 o Alizarol no leite. Exemplo: se utilizamos 2 ml de leite, vamos adicionar 2 ml de alizarol e misturar.
• Interpretação dos resultados: Os resultados desse teste são interpretados com base na observação das cores e na formação ou não de grumos. Os possíveis resultados são:
  • Vermelho tijolo sem grumos ou com grumos finos: leite com acidez normal e estável.
  • Amarelo ou marrom com grumos: leite com alta acidez e instável.
  • Lilás a violeta: leite com reação alcalina, sugerindo possíveis problemas, como mastite ou a presença de neutralizantes.

É muito importante na interpretação do resultado a observação na formação de grumos, visto que essa formação de grumos pode ter mais peso em comparação a cor.

Imagem demonstrando os diferentes resultados no teste do alizarol e as faixas de pH. Fonte: Milkpoint

Principais erros analíticos

• Resíduos.
• Tempo ordenha/análise (leite recém ordenhado está incorporado de CO2 – se fizer o alizarol vai dar positivo).
• Gás carbônico: resolvido com a homogeneização adequada do leite.
• Interpretação.

O que causa alteração no teste do alizarol?

• Acidez de origem microbiológica.
• Colostro – o colostro é naturalmente rico em ácidos graxos livres, bem como outras substâncias como proteínas e células imunológicas, e esses altos níveis de ácidos graxos livres pode levar a resultados positivos no teste do alizarol devido a reação da alizarina com esses ácidos.
• Mastite (normalmente subclínica – tendência de alcalinização do leite).
• Fraudes – Quando tem quebra na cadeia do frio – leite mais ácido então coloca inibidor de crescimento bacteriano – cloro, água oxigenada por exemplo, ou tenta fazer a neutralização da acidez já estabelecida colocando soda, bicarbonato.
• Resíduos – Devido a limpeza SIP (fechada), em casos de falha mecânica ou humana o sistema pode não fazer o enxágue e algum resíduo alcalino ou ácido fica no equipamento e quando o leite passa arreia essas substâncias, favorecendo a alcalinidade do leite caso tenha resíduo de alcalino – ficando roxo, e a acidez do leite caso tenha resíduo de ácido – ficando mais pálido.
• Leite Instável Não Ácido (LINA), Síndrome do Leite Anormal (SILA).

Mas o que é leite LINA e leite SILA?

Leite Instável Não Ácido (LINA)

Se refere a um leite que apresenta instabilidade no teste do alizarol sem que haja qualquer alteração na sua acidez, ou seja, não é ácido na prova de acidez de Dornic (°D), a qual mede a quantidade de ácido lático proveniente de bactérias.

Existem alguns fatores que são considerados predisponentes, como:

• Fatores intrínsecos ao animal: como por exemplo a idade, metabolismo e a genética. Esses fatores podem ser capazes de interferir nas células mamárias, o que no final vai interferir nas proporções de lactose, gordura, proteínas e sais minerais do leite, o que influencia de maneira direta na estabilidade do produto.
• Déficit nutricional: é considerado um dos principais fatores responsáveis pelo leite LINA, pois quando se tem períodos longos de restrição alimentar ou uma dieta desbalanceada podem provocar um desequilíbrio ácido básico do animal, modificando o pH do sangue e também aumentar a morte de células epiteliais mamárias. Isso pode alterar os componentes do leite e também sua instabilidade ao teste.
• Estresse térmico: a situação estressante contribui para que o animal se alimente menos e essa alimentação inadequada pode gerar todo problema relacionado com o déficit nutricional. Entretanto, além disso, essa alimentação não adequada que o estresse térmico causa pode levar a queda da glicemia, afetando a produção de lactose e consequentemente aumentando dos sais, os quais são responsáveis por alterações de osmolaridade, levando então a instabilidade.
• Fases da lactação: animais no início e no final da lactação podem apresentar alterações nos equilíbrios salinos e também nos componentes no leite, o que afeta a estabilidade do leite sem que se tenha alteração na acidez.

Síndrome do Leite Anormal (SILA)

Trata-se de um leite alcalino (acidez <12°D), que coagula no alizarol.

Esse leite pode ser definido por um conjunto de alterações nas propriedades físico-químicas do leite que podem estar relacionadas com problemas fisiológicos, metabólicos e nutricionais, o que irá implicar em mecanismos responsáveis pela síntese e secreção do leite. Entretanto, sabe-se que as causas do leite SILA são multifatoriais.

Considerações finais

É importante destacar que, assim como todos os testes realizados na indústria leiteira, o teste do alizarol deve ser realizado por pessoas devidamente treinadas em condições controladas para garantir a precisão dos resultados.

Esse cuidado visa garantir um resultado confiável e, assim, evita maiores prejuízos ao produtor que poderiam surgir de decisões baseadas em dados imprecisos.

Além disso, assegura que os padrões de qualidade na produção de laticínios sejam consistentemente atendidos, proporcionando produtos finais seguros e de alta qualidade aos consumidores.

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