Uma bebida fermentada da polpa de açaí, produzida pelo empreendimento Flor da Samaúma, localizado em Macapá (AP), apresenta características físico-químicas e sensoriais semelhantes a alguns vinhos tintos. A conclusão é de uma análise feita pela Embrapa Agroindústria Tropical (CE). Tanto os perfis físico-químicos revelam esta proximidade entre as duas bebidas, quanto a partir de análise sensorial com 50 provadores, consumidores habituais de vinho, ficou demonstrado que há uma atitude positiva de compra do produto.
De acordo com o chefe-geral da Embrapa Agroindústria Tropical, Gustavo Saavedra, a bebida da polpa de açaí, especificamente do rótulo Curiaú, surpreendeu os provadores. Ele acredita que o produto apresenta grande potencial de inserção mercadológica após passar por ajustes tecnológicos. “O principal desafio é o de criar uma marca característica, que traduza o que é o produto para o grande público consumidor, uma vez que a denominação vinho é exclusiva para a matéria-prima uva”, observa o pesquisador.
O diretor do empreendimento Flor de Samaúma, João Alberto Capiberibe, destaca que a inspiração para desenvolver uma carta de “vinhos” à base de açaí surgiu quando foi presenteado com uma garrafa do produto fabricado no Acre. “Fiquei impressionado com o sabor único daquela bebida e resolvi desenvolver uma receita própria, pois percebi tratar-se de um produto que se encaixa na nossa concepção de economia para o crescimento sustentável da Amazônia”. Um ano depois, a Flor de Samaúma lançava quatro rótulos da bebida produzida no Amapá. “O açaí já ganhou o mercado mundial, os produtos dessa matéria-prima feitos na vinícola tendem a ter o mesmo destino e podem contribuir fortemente com a economia local gerando emprego e renda com sustentabilidade”, avalia Capiberibe.
Composição
Na composição mineral, a bebida apresentou uma semelhança com fermentados de uvas Chardonnay e valores superiores aos de frutas como jaca, maçã e morango, coerentes com a composição do açaí. Os pesquisadores informam que a intensa cor vermelha, destacada pelos degustadores, precisa ser melhor caracterizada quanto à tonalidade. O produto foi considerado límpido, encorpado e com adstringência típica de vinhos secos. Os provadores destacaram ainda o brilho e o aroma de fruta. O fabricante recebeu sugestões para corrigir o elevado aroma alcoólico, isso porque o sabor de fermentado foi considerado muito perceptível e a acidez elevada.
Na análise físico-químicas foram caracterizados aspectos como acidez, pH, teor de proteína, vitamina C, açúcares redutores, antocianina, intensidade de cor e minerais.
A amostra da bebida de açaí foi comparada ao fermentado de acerola e de alguns vinhos tintos brasileiros. A legislação brasileira estabelece que os valores de acidez total para o vinho tinto podem estar na faixa de 50 a 130 miliequivalentes (mEq) por litro. Portanto, apesar de não ser um vinho de uva, a bebida de açaí está na faixa de acidez apresentada pelos vinhos de uvas Touriga Nacional, Tempranillo e Petit Verdot.
O percentual de 12% está dentro dos parâmetros da legislação brasileira, que traz valores entre 8,6% e 14% para vinhos finos. O teor de antocianina da bebida de açaí foi superior ao da bebida de acerola e compatível com algumas amostras de vinho Syrah e Tannat. Quanto aos açúcares redutores, a equipe da Embrapa constatou que, de acordo com a legislação brasileira sobre vinhos e derivados de uva, a bebida fermentada de açaí é compatível com um vinho meio-doce, pois contém 13,5% de açúcares redutores.
Como é feita a análise sensorial
Análise sensorial, de acordo com a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), envolve percepções por meio dos órgãos dos sentidos. No caso dessa pesquisa, foram enfatizados o olfato, o paladar e a visão. Os testes foram feitos com voluntários caracterizados quanto a gênero, faixa etária e frequência de consumo de vinho, sendo que 32% dos participantes consomem vinho pelo menos uma vez na semana.
Para a análise laboratorial foram enviadas três garrafas de 750 ml da bebida produzida a partir da polpa do fruto de açaí. As amostras são provenientes de três lotes de fermentação diferentes (6, 8 e 9) com 12% de teor alcoólico. A bebida foi servida a 18 graus em taças de vidro de cerca de 25 ml do fermentado. A aceitação foi avaliada em uma escala que varia de “desgostei muitíssimo” a “gostei muitíssimo”. Os participantes também foram perguntados sobre a intenção de compra utilizando uma escala de “certamente não compraria” até “certamente compraria”. A Embrapa aplicou o teste CATA (check-all-that-apply), que é a identificação de uma lista de características que o produto possui, por meio de palavras ou frases.
As amostras com graduação alcoólica de 12% da marca Curiaú apresentaram boa aceitação sensorial, um total de 74% nas respostas das três categorias de maior aceitação, indicando que o produto atinge o nível de aceitação para ser lançado no mercado, que é de 70%, no mínimo. Esse resultado foi complementado com o teste de intenção de compra, no qual 56% dos consumidores expressaram que possivelmente ou certamente comprariam o produto. Parte dos participantes expressaram livremente as impressões sobre a bebida fermentada de açaí, e as características mais percebidas foram a cor vermelha intensa, elevado aroma alcoólico, gosto ácido e adstringência. Apenas 12% perceberam o aroma característico do açaí.
Da Embrapa Amapá
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Uma bebida fermentada da polpa de açaí está chamando a atenção pela semelhança que tem com alguns vinhos tintos. Em uma análise feita pela Embrapa Agroindústria Tropical, tanto os perfis físico-químicos quanto a análise sensorial revelaram que a bebida de açaí possui características similares ao vinho. Além disso, consumidores habituais de vinho tiveram uma atitude positiva em relação ao produto.
Segundo o chefe-geral da Embrapa Agroindústria Tropical, Gustavo Saavedra, a bebida de açaí, mais especificamente o rótulo Curiaú, surpreendeu os provadores. Ele acredita que o produto tem potencial de inserção no mercado após passar por ajustes tecnológicos. No entanto, um dos desafios é criar uma marca característica, já que o termo “vinho” é exclusivo para a matéria-prima uva.
O empreendimento Flor de Samaúma, responsável pela produção da bebida, teve a inspiração para desenvolver “vinhos” à base de açaí ao ganhar uma garrafa de um produto fabricado no Acre. O diretor da empresa, João Alberto Capiberibe, destacou o sabor único da bebida e resolveu criar uma receita própria. Um ano depois, foram lançados quatro rótulos da bebida produzida no Amapá.
Na análise físico-química da bebida de açaí, foi observado que sua composição mineral é semelhante à dos vinhos Chardonnay, além de possuir valores superiores aos de frutas como jaca, maçã e morango. A bebida foi considerada límpida, encorpada e com adstringência típica de vinhos secos.
Já na análise sensorial, foram enfatizados o olfato, o paladar e a visão. Os testes foram realizados com voluntários que possuem diferentes características, como gênero, faixa etária e frequência de consumo de vinho. A bebida foi servida a 18 graus em taças de vidro e a aceitação foi avaliada em uma escala que varia de “desgostei muitíssimo” a “gostei muitíssimo”. Essa análise revelou que a bebida possui boa aceitação sensorial, com um total de 74% de respostas nas três categorias de maior aceitação, indicando que o produto pode ser lançado no mercado.
Para concluir, a bebida fermentada de açaí apresentou características físico-químicas e sensoriais semelhantes a alguns vinhos tintos. Sua composição mineral é similar à de vinhos Chardonnay e possui valores superiores aos de frutas como jaca, maçã e morango. Além disso, na análise sensorial, a bebida teve uma boa aceitação por parte dos consumidores, indicando seu potencial para conquistar o mercado. No entanto, é importante destacar que a bebida de açaí não pode ser denominada como vinho, uma vez que essa denominação é exclusiva para a matéria-prima uva.
Perguntas frequentes:
1. Quais são as características físico-químicas da bebida fermentada de açaí?
R: A bebida apresenta uma composição mineral semelhante à dos vinhos Chardonnay e valores superiores aos de frutas como jaca, maçã e morango. Ela é límpida, encorpada e possui adstringência típica de vinhos secos.
2. Como foi feita a análise sensorial da bebida de açaí?
R: A análise sensorial foi feita com voluntários que foram avaliados quanto ao olfato, paladar e visão. A bebida foi servida em taças de vidro a 18 graus e foi avaliada em uma escala que varia de “desgostei muitíssimo” a “gostei muitíssimo”.
3. Qual foi o resultado da análise sensorial?
R: A bebida de açaí teve uma boa aceitação sensorial, com um total de 74% de respostas nas três categorias de maior aceitação. Isso indica que o produto pode ser lançado no mercado.
4. Quais foram as características mais percebidas pelos provadores na análise sensorial?
R: As características mais percebidas foram a cor vermelha intensa, o elevado aroma alcoólico, o gosto ácido e a adstringência. Apenas 12% dos provadores perceberam o aroma característico do açaí.
Fonte
**Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Jornal Do Campo**
