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**Título (h1):** Técnicas inovadoras para melhorar a qualidade da carne bovina: suspensão pélvica
**Introdução:**
Quando se trata de churrasco ou consumo de carne bovina, é comum encontrarmos pedaços duros ou sem tanto sabor. Mas você sabia que a qualidade da carne pode ser afetada pelo tipo de corte utilizado e pelo processo de suspensão das carcaças após o abate? Um estudo realizado por pesquisadores do Unesp em parceria com a startup Qualidade da Carne Brasileira revelou uma técnica inovadora que torna a carne cerca de 20% mais saborosa e suculenta. Este artigo apresentará os resultados desse estudo e discutirá os benefícios da suspensão pélvica na qualidade da carne bovina.
**Benefícios da suspensão pélvica na qualidade da carne:**
No estudo conduzido pelos pesquisadores, 96 voluntários foram submetidos a testes sensoriais para avaliar a qualidade da carne suspensa pelo osso pélvico em comparação com a suspensão convencional pelo tendão de Aquiles. As amostras de carne foram identificadas por códigos aleatórios e também passaram por diferentes períodos de maturação. Ao final do teste, os participantes deram notas considerando o sabor, textura, aroma, suculência e aparência das carnes assadas.
Os resultados foram surpreendentes: as carnes suspensas pelo osso pélvico receberam notas significativamente melhores, sendo consideradas mais macias e saborosas pelos consumidores. Além disso, essas carnes apresentaram um tempo de amolecimento mais rápido, reduzindo assim o tempo necessário para seu preparo.
**Padronização da qualidade da carne e desafios enfrentados:**
No Brasil, a qualidade da carne ainda carece de padronização, o que resulta em variações mesmo entre animais de mesma idade e manejo. Grande parte dos animais produzidos no país são commodities, onde a quantidade e preços baixos são mais valorizados do que a qualidade. Para alcançar níveis mais elevados de qualidade, é necessário que o país invista nessa área.
**Características da carne utilizada no estudo:**
O estudo foi realizado com carne de bovinos mestiços – Bos taurus × fêmeas Bos indicus (novilhas) – que abastecem o mercado “Prêmio”, assim como gado Bos indicus, conhecidos como Zebu. Essa carne, mesmo sendo a mais vendida e consumida no país, apresenta algumas limitações em termos de maciez, especialmente quando proveniente de bovinos zebuínos machos não castrados. Essas limitações exigem um maior período de maturação e geram mais custos para os frigoríficos.
**Benefícios adicionais da suspensão pélvica e seu impacto na indústria:**
Além de melhorar a maciez e suculência da carne, a suspensão pélvica também oferece vantagens para as indústrias. O estudo mostrou que as carcaças suspensas pela pelve necessitam de menor tempo de maturação para atender às expectativas dos consumidores em relação à qualidade da carne. Isso possibilita que os açougues coloquem à venda produtos com melhor qualidade de forma mais rápida, reduzindo custos e maximizando a eficiência.
**Contribuição para a economia do país e perspectivas futuras:**
O setor de pecuária desempenha um papel importante na economia brasileira, e a qualidade da carne é uma preocupação tanto para os consumidores quanto para a indústria. O uso de técnicas inovadoras, como a suspensão pélvica, pode ajudar a melhorar a qualidade do produto após o abate do animal. Além disso, essa técnica é de baixo custo, o que a torna uma alternativa viável para as indústrias que desejam melhorar a qualidade de seus produtos cárneos.
**Conclusão:**
A suspensão pélvica é uma técnica inovadora que pode melhorar significativamente a qualidade da carne bovina, tornando-a mais saborosa, suculenta e macia. Os resultados dessa pesquisa mostram que essa técnica é eficaz e traz benefícios tanto para os consumidores quanto para as indústrias. A padronização da qualidade da carne no Brasil é um desafio a ser superado, e o investimento em técnicas como a suspensão pélvica pode contribuir para esse objetivo.
**Perguntas frequentes sobre a suspensão pélvica na qualidade da carne bovina:**
1. Quais são os benefícios da suspensão pélvica na qualidade da carne bovina?
– A suspensão pélvica torna a carne mais saborosa, suculenta e macia em comparação com a suspensão convencional pelo tendão de Aquiles.
2. Qual a diferença entre a suspensão pélvica e a suspensão convencional?
– A suspensão pélvica alonga os músculos do animal, resultando em um produto mais macio e saboroso. Já a suspensão convencional não oferece esses benefícios.
3. Quais são os desafios enfrentados para garantir a qualidade da carne no Brasil?
– A qualidade da carne ainda carece de padronização e variações são encontradas mesmo entre animais de mesma idade e manejo.
4. Quais foram as características da carne utilizada no estudo?
– O estudo foi realizado com carne de bovinos mestiços e gado Bos indicus, que correspondem a cerca de 80% do rebanho brasileiro.
5. Como a suspensão pélvica pode contribuir para a economia do país?
– A suspensão pélvica permite que os açougues coloquem à venda produtos com melhor qualidade de forma mais rápida, reduzindo custos e aumentando a eficiência.
Espero que esse artigo atenda às suas expectativas e contribua para melhorar a qualidade do seu conteúdo. Fico à disposição para qualquer esclarecimento adicional.
Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Jornal Do Campo
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Quem gosta de um bom churrasco ou é consumidor de carne bovina provavelmente já passou pela experiência desagradável de comer um pedaço mais duro ou sem tanto sabor. As possíveis explicações para essa carne indesejada estão no tipo de carne utilizada para o corte. Isto pode resultar em um produto de menor qualidade, ou também no período e forma como as carcaças dos animais ficam suspensas nos refrigeradores após o abate.
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Um estudo realizado por pesquisadores do Unespem Jaboticabal e Botucatu, em parceria com a startup Qualidade da Carne Brasileira apontou que pendurar carcaças de carne bovina pelo osso pélvico torna a carne cerca de 20% mais saborosa e suculenta, além de deixá-lo macio em menos tempo. Artigo descrevendo os resultados da técnica foi publicado este ano na revista científica internacional Alimentos.
No trabalho, os cientistas realizaram experimentos com 96 voluntários paulistas que provaram às cegas pedaços de lombo suspensos tanto pelo osso pélvico quanto pelo tendão de Aquiles, este último considerado o método convencional aplicado nos frigoríficos brasileiros.
As amostras (576 no total) oferecidas aos consumidores foram identificadas por códigos aleatórios. Além disso, eles também passaram por diferentes períodos de maturação — processo de amolecimento da carne que ocorre após o abate do animal, quando suas enzimas começam a quebrar as fibras musculares dos cortes cárneos. Ao final do teste sensorial, os participantes deu notas às carnes assadas considerando aspectos como sabor, textura, aroma, suculência e aparência.
“Nosso estudo é o primeiro a realizar testes sensoriais com consumidores para avaliar, na prática, se o produto realmente apresentaria essa melhoria” — Marcelo Coutinho
“Nossa proposta foi avaliar se a forma como penduramos a carcaça do animal poderia afetar a qualidade da carne e vimos que os contrafilés suspensos na pélvis sempre receberam melhores notas dos voluntários, que os consideraram mais macios e saborosos. Este método de suspensão já é utilizado em alguns países europeus e, principalmente, na Austrália, mas ainda não no Brasil. Nosso estudo é o primeiro a realizar testes sensoriais com consumidores para avaliar, na prática, se o produto realmente apresentaria essa melhoria”, explica Marcelo Coutinho, CEO da Brazil Beef Quality e um dos autores do trabalho, que foi financiado pelo Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP).
Padronização da qualidade da carne
O especialista afirma que o Brasil ainda carece de padronização na qualidade da carne, que varia bastante mesmo que os animais tenham a mesma idade, manejo e até mesmo entre aqueles que são irmãos. “A maior parte dos animais produzidos no país são commodities (produtos básicos de importância global), por isso a qualidade muitas vezes fica em segundo plano, sendo a quantidade e os preços baixos mais importantes. O Brasil ainda precisa acordar para alcançar níveis mais elevados de qualidade dos produtos”, acrescenta.
Segundo informações da Unesp, o estudo foi feito com carne de bovinos mestiços – Bos taurus × fêmeas Bos indicus (novilhas) – que abastecem o chamado mercado “Prêmio” –bem como apenas gado Bos indicus — conhecidos popularmente como Zebu —, que correspondem a cerca de 80% do rebanho brasileiro.
Portanto, embora seja a carne mais vendida e consumida no país, apresenta limitações em termos de maciez, principalmente quando proveniente de bovinos zebuínos machos não castrados, exigindo maior período de maturação e gerando mais custos para os frigoríficos, que podem repassar ao consumidor final. Porém, a pesquisa trouxe outra novidade: demonstrou que carcaças de Bos indicus suspensos pelo osso pélvico necessitam de menor tempo de maturação para atender às expectativas do consumidor em relação à qualidade da carne.
“É uma grande vantagem para o açougue, pois ele consegue colocar à venda o produto de melhor qualidade com mais rapidez e gasta menos no processo de maturação” — Soldador Angelo Baldassini
“Os resultados mostraram que as carcaças suspensas pela pelve apresentam melhora significativa na qualidade da carne após cinco dias de maturação, enquanto no método convencional são necessários cerca de 15. Essa é uma grande vantagem para o açougue, pois ele consegue colocar à venda o produto de melhor qualidade com mais rapidez e gasta menos com o processo de maturação”, explica o professor Welder Angelo Baldassini, do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia da Faculdade de Agricultura. e Ciências Veterinárias (FCAV) da Unesp, em Jaboticabal.
Procurando melhorar – ainda mais – o produto
Segundo levantamento da Confederação Brasileira da Agricultura e Pecuária (CNA), o Valor Bruto da Produção (VBP) da Pecuária atingiu R$ 439,2 bilhões em 2022, 0,4% a mais que em 2021. A produção de carne bovina, especificamente, deverá crescer 6,9% (10,3 milhões de toneladas), embora a expectativa para a receita seja de queda de 0,2%, totalizando R$ 216,5 bilhões no ano passado.
A qualidade da carne é uma preocupação importante para os consumidores e para a indústria, e a utilização de técnicas inovadoras de manipulação do produto após o abate do animal pode ser uma forma eficaz de contribuir para este cenário.
Os cientistas explicam que suspender as carcaças na pelve melhora a maciez da carne devido ao “alongamento” dos músculos do animal, que têm suas fibras e proteínas quebradas, contribuindo para um produto mais macio, saboroso e suculento. Além disso, a suspensão pélvica é uma técnica de baixo custo para ser implementada pelas indústrias que buscam melhorar a qualidade de seus produtos cárneos.
“A técnica de suspensão pélvica é uma alternativa simples, barata e de fácil aplicação capaz de aumentar, principalmente, a qualidade da carne do dia a dia” — Soldador Angelo Baldassini
No laboratório Meat Science da Unesp, em Botucatu, os pesquisadores também confirmaram a melhora na qualidade da carne que ficou suspensa na região pélvica. Um dos testes realizados, por exemplo, utilizou um equipamento que “percorre” a carne para avaliar sua textura e maciez após ela ser assada em temperatura pré-determinada. Os pesquisadores observaram que o aparelho utilizou menos força para cortar a carne suspensa pela pelve em comparação com a suspensa pelo tendão de Aquiles.
“A técnica da suspensão pélvica é uma alternativa simples, barata e de fácil aplicação capaz de aumentar, principalmente, a qualidade da carne do dia a dia, permitindo que o consumidor sinta na prática essa melhora. Nossa proposta é agregar valor a uma carne considerada comum, mas que poderá ter grandes saltos de qualidade e também contribuir para a economia do país”, finaliza o professor.
