Os mistérios do sabor do queijo cheddar finalmente revelados
Importância da fermentação na qualidade dos alimentos
A fermentação tem um papel definitivo na qualidade e no caráter de um bom vinho e nos queijos não é diferente. Podemos afirmar que ela é ainda mais importante para o sabor do queijo, influenciando diretamente nas reações bioquímicas complexas que geram o sabor. Segundo um estudo recente, as bactérias são essenciais para esse sabor peculiar e, agora, essa pesquisa pôde desvendar esses deliciosos mistérios.
Descobertas científicas na produção do queijo cheddar
No estudo publicado na revista Nature Communications, pesquisadores da Universidade de Utrecht conseguiram desvendar os segredos do sabor do queijo. Eles realizaram um experimento de produção de cheddar, produzindo várias amostras com diferentes culturas iniciais de bactérias. Com isso, conseguiram compreender o papel das diferentes cepas microbianas e como elas afetam o sabor final do queijo.
Avaliação dos sabores e conclusões
Analisando as amostras de queijo cheddar, os pesquisadores determinaram a importância de certas cepas de bactérias para a definição do sabor. Descobriram que, sem a presença de determinadas cepas, os sabores do queijo não se desenvolvem da mesma forma. Portanto, entendemos que a seleção e a combinação correta de microrganismos são fundamentais para obter sabores marcantes e saborosos. A partir dessas descobertas, podemos ter mais certeza sobre os princípios científicos que norteiam a fabricação do queijo e a importância do processo de fermentação para o sabor final desses produtos tão apreciados.
Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Jornal Do Campo
Assim como a fermentação representa um papel definitivo na qualidade e no caráter de um bom vinho, o mesmo ocorre com os queijos. Aqui, a fermentação é ainda mais importante por influenciar diretamente o sabor, que, cientificamente falando, é “o resultado de reações bioquímica complexas impulsionadas pela atividade de múltiplos microrganismos”, diz um estudo recente.
De acordo com os autores, liderados pelo ecologista microbiano Chrats Melkonian, da Universidade de Utrecht, na Holanda, embora os fabricantes de queijo e cientistas compreendam há séculos o importante papel das bactérias na transformação do leite em um produto tão cremoso e saboroso, eles não têm ideia dos papéis que cada cepa de microrganismos desempenha no desenvolvimento dos sabores peculiares dos queijos.
Segundo o estudo, publicado na revista Nature Communications, os pesquisadores conseguiram desvendar alguns desses deliciosos mistérios, após examinar interações microbianas na formação do sabor em um processo de fabricação de queijo cheddar que durou um ano.
O queijo é um alimento fermentado, assim como a cerveja, o kombucha e o iogurte. Para fabricá-lo, os queijeiros aplicam uma cultura inicial de bactérias ao leite. Esses microrganismos comem os açúcares presentes no líquido nutritivo, convertendo-os em ácido lático, responsável pelo sabor picante do produto.
Para ter uma compreensão do papel das diferentes cepas microbianas, os pesquisadores realizaram um experimento de produção de cheddar. Foram produzidas várias amostras desse tipo de queijo, usando diferentes culturas iniciais, com diversas combinações de bactérias, como Streptococcus thermophilus , Lactococcus cremoris e Lactococcus lactis.
São os microrganismos adicionados pelos fabricantes queijo, tradicionalmente obtidos do lote anterior (ou do soro do leite utilizado), os principais determinantes para o tipo de queijo que será produzido. “Agora temos alvos sobre quais interações podem afetar diferentes bactérias”, afirmou Melkonian à New Scientist.
Avaliando as amostras de cheddar
Assim que as amostras de queijo ficaram prontas, os autores as colocaram para maturar isoladamente. Passado um ano, eles retornaram às amostras para avaliar suas populações microbianas. A primeira conclusão foi que a S. thermophilus é importante para o crescimento das cepas das bactérias Lactococcus, que se reduziram nas amostras sem a Streptococcus.
Isso teve reflexos no sabor do queijo, pois a cepa Lactococcus cremoris é a responsável, segundo o estudo, por dar ao cheddar seu sabor característico, reduzindo desenvolvimentos dos produtos químicos diacetil e acetoína que, sem controle, causam “sabores estranhos”. No entanto, quando moderados, eles criam o sabor amanteigado.
O estudo também não detectou nenhuma diferença microbiana ou de sabor entre o queijo feito com culturas iniciais manuais e o produzido com as comerciais. Essas descobertas não apenas explicam os princípios científicos da fabricação do queijo, como destacam a importância de uma correta seleção e combinação de micróbios na obtenção de sabores marcantes.
As informações são do Megacurioso.
Descubra a importância da fermentação em queijos
Frequentemente associada à elaboração de bons vinhos, a fermentação desempenha um papel extremamente importante na qualidade e sabor dos queijos. Trata-se de um processo complexo e essencial que influencia diretamente as características sensoriais dos queijos, sendo responsável, cientificamente, por reações bioquímicas promovidas por microrganismos. Conforme um estudo recente, a compreensão do papel das bactérias na elaboração de queijos cremosos e saborosos é amplamente conhecida, mas os pesquisadores têm investigado, de maneira mais aprofundada, a atuação de cada tipo de microrganismo no desenvolvimento dos sabores particulares dos queijos.
Revelações sobre a interação microbiana e o sabor do queijo cheddar
Um estudo publicado na revista Nature Communications revelou importantes descobertas sobre o impacto da interação microbiana na formação de sabores durante a fabricação do queijo cheddar. Com duração de um ano, o experimento permitiu observar de perto as relações entre diferentes cepas microbianas no processo de produção desse tipo de queijo, ampliando o entendimento sobre o papel das bactérias na criação de sabores peculiares e distintos.
Importância das diferentes cepas microbianas
O estudo observou que a adição de diferentes culturas iniciais de bactérias ao leite, como Streptococcus thermophilus, Lactococcus cremoris e Lactococcus lactis, desempenha um papel essencial no desenvolvimento dos sabores característicos dos queijos. A dinâmica entre essas diferentes cepas microbianas revela detalhes cruciais sobre as interações que afetam o sabor e a textura dos queijos produzidos.
Avaliação das amostras de cheddar ao longo do tempo
Durante a maturação das amostras de queijo, os pesquisadores avaliaram as populações microbianas ao longo de um ano, constatando a importância da cepa Streptococcus thermophilus para o crescimento das cepas bacterianas Lactococcus. Além disso, foi observado que a cepa Lactococcus cremoris é responsável por conferir ao cheddar o sabor característico, evidenciando a relevância da seleção e combinação adequadas de micróbios para a obtenção de sabores marcantes.
Repercussão das descobertas
As descobertas do estudo não apenas esclarecem os aspectos científicos por trás da produção de queijos, mas também destacam a importância da correta seleção e combinação de micróbios na obtenção de sabores marcantes e distintos. Com isso, os fabricantes de queijos podem aprimorar seus processos produtivos e a qualidade dos queijos preparados, beneficiando apreciadores e consumidores desse alimento fermentado.
Pergunta: Por que a fermentação é tão importante para o sabor do queijo?
Resposta: A fermentação é essencial para converter os açúcares do leite em ácido lático, que é responsável pelo sabor característico do queijo.
Pergunta: Quais são os microrganismos envolvidos no processo de fabricação do queijo cheddar?
Resposta: Os principais microrganismos envolvidos no processo incluem Streptococcus thermophilus, Lactococcus cremoris e Lactococcus lactis.
Pergunta: Como a seleção e combinação de micróbios afetam o sabor do queijo cheddar?
Resposta: A seleção e combinação correta de micróbios são fundamentais para a obtenção de sabores marcantes no queijo cheddar.
Pergunta: Por que o estudo realizado é importante para a indústria de queijos?
Resposta: O estudo ajuda a compreender melhor o papel dos microrganismos na formação do sabor do queijo, o que pode impactar a produção e qualidade dos queijos.
Pergunta: Qual a importância dos sabores peculiares dos queijos e como são desenvolvidos?
Resposta: Os sabores peculiares dos queijos são desenvolvidos por meio das interações microbianas e do papel das diferentes cepas de microrganismos.
FAQ sobre queijo cheddar saboroso
Por que o queijo cheddar é tão saboroso?
O segredo está na fermentação e nas interações microbianas complexas que ocorrem durante o processo de fabricação.
Quais são os microrganismos envolvidos na produção do sabor do queijo cheddar?
O estudo identificou cepas como Streptococcus thermophilus, Lactococcus cremoris e Lactococcus lactis como alguns dos principais microrganismos responsáveis pelo sabor do queijo cheddar.
Como os fabricantes de queijo influenciam o sabor do produto?
Os microrganismos adicionados pelos fabricantes, obtidos do lote anterior ou do soro do leite utilizado, desempenham um papel crucial na determinação do tipo de queijo que será produzido.
Fonte: Megacurioso
Assim como a fermentação representa um papel definitivo na qualidade e no caráter de um bom vinho, o mesmo ocorre com os queijos. Aqui, a fermentação é ainda mais importante por influenciar diretamente o sabor, que, cientificamente falando, é “o resultado de reações bioquímica complexas impulsionadas pela atividade de múltiplos microrganismos”, diz um estudo recente.
De acordo com os autores, liderados pelo ecologista microbiano Chrats Melkonian, da Universidade de Utrecht, na Holanda, embora os fabricantes de queijo e cientistas compreendam há séculos o importante papel das bactérias na transformação do leite em um produto tão cremoso e saboroso, eles não têm ideia dos papéis que cada cepa de microrganismos desempenha no desenvolvimento dos sabores peculiares dos queijos.
Segundo o estudo, publicado na revista Nature Communications, os pesquisadores conseguiram desvendar alguns desses deliciosos mistérios, após examinar interações microbianas na formação do sabor em um processo de fabricação de queijo cheddar que durou um ano.
O queijo é um alimento fermentado, assim como a cerveja, o kombucha e o iogurte. Para fabricá-lo, os queijeiros aplicam uma cultura inicial de bactérias ao leite. Esses microrganismos comem os açúcares presentes no líquido nutritivo, convertendo-os em ácido lático, responsável pelo sabor picante do produto.
Para ter uma compreensão do papel das diferentes cepas microbianas, os pesquisadores realizaram um experimento de produção de cheddar. Foram produzidas várias amostras desse tipo de queijo, usando diferentes culturas iniciais, com diversas combinações de bactérias, como Streptococcus thermophilus , Lactococcus cremoris e Lactococcus lactis.
São os microrganismos adicionados pelos fabricantes queijo, tradicionalmente obtidos do lote anterior (ou do soro do leite utilizado), os principais determinantes para o tipo de queijo que será produzido. “Agora temos alvos sobre quais interações podem afetar diferentes bactérias”, afirmou Melkonian à New Scientist.
Avaliando as amostras de cheddar
Assim que as amostras de queijo ficaram prontas, os autores as colocaram para maturar isoladamente. Passado um ano, eles retornaram às amostras para avaliar suas populações microbianas. A primeira conclusão foi que a S. thermophilus é importante para o crescimento das cepas das bactérias Lactococcus, que se reduziram nas amostras sem a Streptococcus.
Isso teve reflexos no sabor do queijo, pois a cepa Lactococcus cremoris é a responsável, segundo o estudo, por dar ao cheddar seu sabor característico, reduzindo desenvolvimentos dos produtos químicos diacetil e acetoína que, sem controle, causam “sabores estranhos”. No entanto, quando moderados, eles criam o sabor amanteigado.
O estudo também não detectou nenhuma diferença microbiana ou de sabor entre o queijo feito com culturas iniciais manuais e o produzido com as comerciais. Essas descobertas não apenas explicam os princípios científicos da fabricação do queijo, como destacam a importância de uma correta seleção e combinação de micróbios na obtenção de sabores marcantes.
As informações são do Megacurioso.
