Por Alessandra Rosa – Smart Meat Consultoria e Projetos Ltda ([email protected]). Colaboradores no artigo: Saulo da Luz e Silva – Professor da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos/USP e Vitor Mattos – Minerva Foods SA
A maciez é uma das características mais importantes da carne bovina e, ao mesmo tempo, apresenta grande variabilidade, pois é influenciada por diversos fatores relacionados à genética e ao meio ambiente. Buscando melhorar a maciez e oferecer produtos mais padronizados para esta característica, diversas tecnologias têm sido testadas e aplicadas com relativo sucesso. Dentre eles, a estimulação elétrica de média voltagem das carcaças, a suspensão pélvica e a maturação comercial demonstraram contribuir para a melhoria da maciez.
A eletroestimulação de média tensão foi desenvolvida na Austrália e adaptada no Brasil por meio de algumas iniciativas, como a parceria com a Minerva Foods, Smart Meat e Fluxo Industrial, sendo esta última a responsável pelo desenvolvimento do equipamento. Os resultados têm sido promissores, indicando que, quando bem aplicada, a tecnologia pode promover uma melhora na maciez da carne equivalente a 11 dias de maturação, em relação a amostras não estimuladas.
