Apenas entre 5% e 10% das flores de baunilha produzem, o que não é viável para a agricultura. Por isso, é importante recorrer à politização manual das flores.
a baunilha ( baunilha spp.) é uma das especiarias mais cobiçadas do mundo gastronômico. Com um mercado atrativo, que paga mais de R$ 50,00 por grão, o produto pode abrir um novo nicho para agricultores e catadores brasileiros. Que o Brasil é o país com a diversidade de baunilhas do mundo, com 37 espécies identificadas.
Entre os públicos que podem ganhar dinheiro extra com a venda de instrumentos bancários estão as calungas (ou kalungas, descendentes de africanos e escravos). Oito representantes de comunidades goianas, juntamente com crianças, professores do curso de agronomia, comerciantes e técnicos de extensão rural, trocaram experiências na oficina Produção de Baunilha e suas Potencialidades.
Deusanir Francisco da Conceição e Arnaldo Santo Rosa são dois caluniadores do Quilombo Vai, Goiás, que pela primeira vez participaram de um curso voltado para técnicas e práticas culturais voltadas para a produção de baunilha. Entusiasmo contam com a oportunidade de aprender e trocar experiências, eles que até agora só colhem o feijão (fruto extraído da planta) e curam, mas sem muita informação. Eles não colhem mais de 100 grãos por ano, justamente porque desconhecem as etapas importantes do cultivo, como polinização e cuidados com doenças. “Colhemos pouco porque não praticamos a polinização”, explica Arnaldo, que há seis anos vende produtos do Cerrado.
Polinização calúnia e baunilha
Os espanhóis descobriram a baunilha no século XVI, durante a conquista da América Central. De lá, eles levaram a planta para suas colônias. Mas por muito tempo, tentamos criar esta orquídea fora de sua força natural.
Somente em 1841, na ilha da Reunião (perto de Madagascar), o jovem escravo Edmond Albius cria o processo prático de polinização artificial da planta, que possibilita que a ilha se torne o primeiro centro de produção de baunilha do planeta.
A história foi contada por Zenilton Gayoso, analista da Embrapa Cerrados e participante do projeto manufatureiro brasileiro, para fazer a conexão entre um conjunto de calungas e a planta, que pode, a partir das diretrizes do curso, agregar valor à sua produção.
Claro, apenas entre 5% e 10% das flores de baunilha produzem, o que não é viável para a agricultura. Por isso, é importante recorrer à politização manual das flores, para que haja uma maior produção de favas. É o que explica Luciano Bianchetti, pesquisador da Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia (DF). Na primeira parte do curso foi apresentada a origem, diversidade e conservação das bananas. Luciano falou sobre a importância de conservar os recursos genéticos das bananas brasileiras. Em seguida, o público conhecido de um treinamento sobre técnicas de polinização manual.
Se para os agricultores dos quilombos goianos, o curso de desenvolvimento, com a cadeia produtiva fabril, o curso de desenvolvimento, com a cadeia produtiva também, com o curso de produção, com o mercado de produção e com a gastronomia, o GO foi uma oportunidade de produção para encorajar novos produtores de e-West. Ele tem 2.000 plantas em produção, atendendo o mercado de mudas e favas. “Ainda temos um cultivo recente na região, e eles estão entre os principais produtores de baunilha do Brasil e da Bahia. Com isso, formaremos o que é promissório e se for um mercado familiar para o pequeno, grande e pequeno proprietário. Quem tem área de 500 metros quadrados ou mais pode produzir manufacturas em Goiás e no Distrito Federal”, diz Moraes.
“Espalhadas pelas regiões tropicais do globo, existem cerca de 110 espécies de baunilha. Destas, cerca de 54 ocorrências nas Américas e, no Brasil, são 37, sendo o país com maior diversidade de espécies do gênero”, informa Fernando Rocha, pesquisador da Embrapa Cerrados. O biólogo também explica que nem todas as espécies são aromáticas. Apenas algumas espécies americanas têm essa característica. Ele acrescenta: “Das cerca de 37 espécies brasileiras, aproximadamente 18 têm potencial aromático. Novamente, a maior diversidade de espécies com esse potencial está no Brasil”.
Da colheita à venda
Todo o caminho que a baunilha e o complexo percorre desde a coleta dos grãos até o balcão da cozinha do chef é bastante longo. O grão de precisão passa por um cuidadoso processamento para liberar seu aroma – é o que diz Bianchetti. A colheita deve ser feita quando o fruto estiver maduro, nove meses após a polinização das flores ou quando as pontas dos grãos começarem a ficar amareladas.
Depois disso, as etapas para obter uma baunilha de qualidade, muitas vezes são consideradas muito curativas, em um processo chamado. “A baunilha só libera seu aroma quando está bem madura. Na natureza, quando o grão está nessa fase de amadurecimento, ele se abre. Mas, para uma oferta, uma banana tem que estar lá, senão perde rapidamente o aroma e não terá um bom valor de venda”, explica.
A gastróloga Cláudia Nasser explicou passo a passo toda a cirurgia. Logo após a coleta, as favas são higienizadas em uma mistura com água sanitária. Depois, passam por um banho de água morna que acelera sua maturação e impede que se abram. Nas caixas são seguidos um processo fácil, para se manterem aquecidos quando expostos durante a noite, para se manterem aquecidos. Finalmente, o lento é feito. “Essa fase precisa do ‘olho’ do produtor, que deve identificar quando uma versão está pronta para ser vendida. “O brilhante produtor pode ser como feijão macho no dedo sem sucesso, devedor e com sulcos longitudinais”, detalha.
Todo o processo pode levar de 45 a 60 dias. Cláudia de uma casa como palcos, com a temperatura ideal para o banho, entre outras informações pelo preço do processo de melhor qualidade, com a venda, resultado que se propõe a desenvolver uma cozinha diferenciada.
Vanderli dos Anjos, da comunidade caluniadora Vai das Almas, também goiana, já havia recebido de um amigo sobre o processo de cura: para acelerar a maturação dos frutos. No entanto, ela ainda não tinha colocado essas ideias em prática. Agora, com as informações fornecidas pela gastróloga, a agricultora garante que seguirá as instruções: “Agora isso é uma coisa que fica mais clara na minha cabeça”.
Preta, como Vanderli é conhecida em sua comunidade, apesar de ser novata na fabricação de produtos naturais (ela faz sabonetes e xampus com os moradores), disse que se sente mais segura para vender suas bolsas para compradores de outros estados, com certeza. que não sairá um produto de qualidade: “Pelo menos uma das primeiras etapas do processo, até que saia uma etapa como essa [fava de miniatura apresentada no curso], vou continuar. Não tem jeito. Tirei fotos de tudo e vou realmente tentar.”
Cláudia, por outro lado, considera que a troca de experiências proporcionada por esses encontros é tão importante quanto a transferência de conhecimento para o público do curso. “Não é uma via de mão única. Aprendemos muito com essas pessoas também, principalmente com os caluniadores. Eles têm uma experiência, aquele know-how que é passado de geração em geração. Mesmo que não tenham muita tradição no uso da bateria em sua cultura alimentar, convivem com plantas há muitos anos e por isso se perpetuam até hoje”, enfatiza o gastrólogo.
Oportunidade para pequenos produtores
Aqui no Distrito Federal, em sua propriedade em Planaltina, Daniquele Andrade trabalha com sistema agroflorestal. Juntamente com o marido, ela produz legumes e frutas ao mesmo tempo. “Na verdade, é um mundo muito novo para mim. Esta oportunidade surgiu para conhecer a baunilha e o seu método de cultivo. E, pelo que estamos vendo, funciona muito bem do jeito que está hoje, no sistema agroflorestal. É algo que buscamos, uma forma de agregar valor à nossa produção com outro tipo de cultura”, afirma.
Bianchetti que se refere a todas as informações sobre o cultivo e que lembram todas as plantas e a cura da fava estão sendo organizadas agora, pois todo o conhecimento hoje se refere à espécie ( baunilha planifólia ), a mais cultivada do mundo. “Temos que adaptar esse conhecimento aos fabricantes brasileiros. Já usei que os índices para brasileiros não servem. Os nossos precisam de mais umidade”, explica o pesquisador.
Isso também é verdade para os padrões de marketing predominantes. As características dos grãos comerciais são as características mexicanas. “O feijão baiano [uma das espécies brasileiras] pode pesar até três vezes mais que o mexicano. Uma classificação que considere peso, teor de vanilina, teor de umidade e aroma não é adequada para nossa espécie”, informa Roberto Vieira, pesquisador da Embrapa Genética e Biotecnologia.
Vieira destaca ainda que as bananas brasileiras, diferentes das atualmente conhecidas no mercado, possuem aromas diferenciados, destacando-se uma “própria” própria. Para o pesquisador, essa característica deve agregar ainda mais valor ao produto nacional, pois será ainda mais atrativo para o mercado gourmet.
Cozinha que valoriza os produtos locais
O período final do curso foi destinado a profissionais de gastronomia do Distrito Federal, principal público consumidor de baterias brasileiras. Eles foram produzidos na região e os cuidados que devem ser adotados para um produto de qualidade.
Duda Patriota, responsável pela cozinha do Pató, pequena cafeteria e confeitaria artesanal de Brasília, já utiliza ingredientes do Cerrado, além de frutas da estação. O objetivo é explorar esses sabores, induzir a produção local e reduzir o impacto ambiental. Para um chef, a formação era importante para que também pudesse disseminar esse conhecimento. “Se pudermos ajudar na manipulação correta da cura, como o produto deve chegar até nós, não teremos esse conhecimento. Eu mesmo já comprei produtos extremamente secos de um pequeno produtor que, acho, não tem esse conhecimento. Agora podemos melhorar o trabalho deles e orientá-los para que também sejam mais bem remunerados”, relata.
A gastronomia local também preza pelo equilíbrio dos produtos em toda a cadeia produtiva. A questão do encontro, o tema, foi muito discutido, como lembra Luiza Torquato, nutricionista do restaurante Conquista Original, também em Brasília: desde os sistemas de processamento que chegam à justiça, e aquele que pensa o social como um todo – em as comunidades que são guardiãs da combinação e idealmente como alimento, sem intermediários, até chegar até nós, como produto que a mesa das pessoas pensa e é acessível a toda a população”.
Diego Badra, sócio de Luiza, também lembra a importância de valorizar a biodiversidade brasileira e proporcionar uma alimentação rica e saudável à população. “O mais importante é fazermos as pessoas entenderem que a baunilha existe, que é nossa, é tão boa quanto as outras. Mas não temos só – temos cagaita, murici, babaçu, indaiá, tucupi, mandioca. Temos tudo isso e precisamos trazer esses produtos para a alimentação do brasileiro”, enfatiza a cozinheira.
Fonte: Embrapa
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